Page 11 - Revista Tecnoagro Agosto 2024

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PRINCIPALES TIPOS DE DETERIORO
El aguacate, al ser un fruto, tiene vida útil limitada y su deterioro afecta negativamente su apariencia, sabor, textura y valor
nutricional, lo que genera pérdidas económicas importantes. Su inadecuada recolección y manipulación causan daños físicos
acelerando maduración. Asimismo, el uso de bajas temperaturas (<10 °C) y exceso de etileno durante su almacenamiento y
transporte puede causar daño en la pulpa causando oscurecimiento enzimático, ablandamiento y problemas microbiológicos
estimulando el desarrollo de hongos y bacterias. Los principales tipos de deterioro que puede presentar este fruto son
oscurecimiento enzimático, ablandamiento, oxidación de lípidos y problemas microbiológicos por el crecimiento de hongos y
bacterias.

El oscurecimiento enzimático ocurre durante el procesamiento, ya que al romperse la pared celular se libera la enzima
polifenoloxidasa que se encuentra almacenada en los compartimentos enzimáticos, generando una reacción en presencial del
oxígeno, y causando la oxidación de compuestos fenólicos incoloros a o-quinonas y formando pigmentos marrones por reacción
con las antocianinas.
La rancidez oxidativa en el aguacate surge debido al alto contenido de ácidos grasos insaturados presentes en el aguacate. La
enzima lipooxigenasa facilita que los ácidos grasos reaccionen con el oxígeno del aire, causando cambios en sabor, aroma y
calidad nutricional. Se inicia con la ruptura de enlaces dobles en lípidos, generando radicales libres que se combinan con
oxígeno, desencadenando una oxidación que produce compuestos oxidados y sabores desagradables. La exposición al oxígeno
deteriora sabor y calidad.

Es por ello por lo que la industria alimentaria
busca preservar la calidad del aguacate
reduciendo la actividad enzimática a través de
métodos de conservación físicos, como
refrigeración, congelación y deshidratación,
junto con el uso de aditivos químicos como
conservantes y antioxidantes que combaten el
oscurecimiento y oxidación enzimática. No
obstante, estos métodos afectan en diferentes
niveles sus propiedades sensoriales,
nutricionales y funcionales. Las tecnologías
emergentes como la liofilización y las altas
presiones se utilizan para extender la vida útil,
mantener la calidad, y prolongar la duración
del aguacate en su mejor estado para los
consumidores, y sobre todo porque ha habido
una creciente demanda del mismo a nivel
mundial, además de que se busca frutas de
alta calidad y mínimamente procesadas, y que
tengan una apariencia fresca y una textura no
muy diferente al del producto fresco, y que
estén libres de aditivos alimentarios artificiales.