Page 6 - Revista Tecnoagro Agosto 2024

4 Industria

AGUACATE Y LA INDUSTRIA

Dr. José Octavio Rodiles López
Dr. Rafael Zamora Vega
QFB. UMSNH. Michoacán, México

El aguacate es un árbol originario de Mesoamérica, y cuyo origen tuvo lugar en el centro de México, y en algunas partes altas
de Guatemala, donde ya se cultivaba con anterioridad a la llegada de los españoles. El nombre de “aguacate” proviene de la
palabra náhuatl “auacaquauitl” y “acuacatl”, que significa “testículo de árbol”. Se han encontrado fósiles de aguacate en
México con más de 8,000 años de antigüedad.
El aguacate pertenece a la familia de las Lauráceas, y es un árbol de tronco grueso y puede alcanzar hasta una altura de 20
metros, pero cuando se cultiva no se deja crecer más de 5 metros. Las hojas son de forma ovalada, lanceolada o elíptica,
lisas, cerosas, y de color verde brillante.
El fruto del aguacate son bayas piriformes cuyo exocarpio es de color verde oscuro y con numerosas escamas morenas, y
con un mesocarpio muy carnoso y oleoso, color amarillo claro al interior y verde hacia el exterior y conteniendo una semilla
ovoide. La porción amarilla del mesocarpio, pulpa, debe su color a pigmentos de tipo carotenoide como β-caroteno,
criptoxantina, luteína, crisantemaxantina e isoluteína, los cuales se conocen por su función antioxidante. La pulpa del
aguacate se altera fácilmente en cuanto es expuesta al oxígeno del aire, es decir, es altamente oxidable, pero es importante
señalar que si se elimina parte del agua que contiene por deshidratación, puede mejorar su estabilidad, y aumentar su vida de
anaquel.
El aguacate es considerado como un fruto climatérico, el cual durante su tiempo de maduración realiza una respiración
acelerada, y no madura en el árbol como otras frutas, sino que alcanza su madurez alrededor de los 13 días de haber sido
cortado. Esta fruta tiene más de 400 variedades, algunas de las más cultivadas son las variedades Hass, Bacon, Zutano,
Fuerte, Reed, Pinkerton, y Lamb; sin embargo, la variedad Hass es la más consumida en el ámbito mundial y es la que más
se produce en nuestro país y también en todo el mundo. El aguacate Hass (Persea americana) fue patentado en 1935 por
Rudolph Hass e introducida en el mercado en 1960. Actualmente México exporta el 80% del aguacate Hass a Estados
Unidos.

VALOR NUTRITIVO
La porción comestible del aguacate, pulpa, presenta un alto valor nutritivo, ya que contiene buenas cantidades de todos los
macronutrientes, sobre todo lípidos, nutriente poco común en frutas, además de vitaminas y minerales, y en concentraciones
que varían dependiendo de la raza, variedad, localización y del estado fisiológico del fruto. En general presenta una humedad
de 73.2%, 2.0% de proteínas, 14.7% de lípidos, además de excelente fuente de fibra dietética, 6.7%, además de 1.8% de
carbohidratos y 1.6% de minerales. dentro de los carbohidratos hay presencia de sacarosa, glucosa y fructuosa, 0.55%, lo que
le aporta un ligero sabor dulce. Así mismo, su valor calórico es de más o menos 150 kcal por cada 100 g, valor alto a nivel de
frutas, y debido principalmente a su alto contenido de lípidos.