Page 9 - Revista Tecnoagro Agosto 2024

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Otro compuesto lipídico importante presente en el aguacate es el β-
sitosterol; el cual es un compuesto químico que pertenece al grupo de los
fitoesteroles y presente únicamente en alimentos del reino vegetal,
químicamente similar al colesterol, pero que su consumo evita la
acumulación de colesterol sanguíneo, y con ello evitando problemas de
salud inherentes al colesterol. También presenta buenas cantidades de α y
β carotenos, que sirven para un mejor sistema inmune y hormonal,
además de evitar problemas de sobrepeso; colina, que ayuda a un buen
sistema nerviosa y hasta evitar depresión; y luteína y zeaxantina, que
funcionan como antioxidantes y previenen enfermedades de tipo ocular.

Un punto importante del aceite de aguacate es su alto punto de humo. Se
conoce como punto de humo a la temperatura máxima a la que un aceite
puede someterse sin descomponerse, y de esta manera pierda sus
propiedades alimentarias. Cuando los aceites pasan de la temperatura
adecuada, punto de humo, se tornan oscuros y más viscosos, huelen mal y
no son saludables, además, se pueden inflamar y quemar, y por tanto se
puede usar menos veces. Por encima del punto de humeo surge el punto
de ignición, donde comienza la combustión.
El punto de humo del aceite de aguacate sin refinar es de 190°C y del
refinado es de 271°C; el del aceite de oliva refinado es de 240°C, mientras
que el de girasol y coco refinados de 232°C; cacahuate, 230°C; soya sin
refinar, 160°C; y mantequilla, 177°C; entre otros.