Page 14 - Revista Tecnoagro Agosto 2024

12 tecnología

Esta tecnología es ampliamente utilizada en la
conservación de alimentos debido a su capacidad para
preservar la estructura y propiedades de los productos, al
evitar la formación de cristales grandes de hielo, y daños
por deshidratación, por lo que, se conserva la estructura
del alimento facilitando su rehidratación. A diferencia de
otros métodos, preserva la calidad de sus componentes al
evitar altas temperaturas, protegiendo vitaminas,
proteínas, carbohidratos, lípidos, y de manera muy
particular, a los compuestos bioactivos.

A pesar de sus beneficios, la liofilización enfrenta desafíos
por su complejidad y costo, lo que influye en el precio final
del producto. Investigaciones se han orientado hacia la
aplicación de la liofilización en pulpa de aguacate para
obtener características similares a la pulpa fresca tras la
rehidratación. Sin embargo, el alto contenido graso y la
susceptibilidad a la oxidación pueden generar sabores
desagradables, aunque la calidad final respectos a sus
propiedades nutricionales, funcionales y sensoriales es
superior a los métodos convencionales de secado. Esta preserva sabor, color y nutrientes, y cumple los
requisitos de calidad y seguridad en la industria aguacatera,
Altas Presiones extendiendo vida útil y atrayendo a fabricantes y
Esta tecnología (HPP, High Pressure Pasteurization), se consumidores.
desarrolló a mediados de la década de 1990 y consiste en
someter los alimentos a una alta presión de unos 6,000 Investigaciones sobre el efecto del oscurecimiento
kg/cm2 por pocos minutos en un reactor lleno de agua; sin enzimático utilizando el HPP en pulpa de aguacate muestra
embargo, la presión, tiempo de residencia, y hasta pocos cambios de color tras el tratamiento debido a la
temperaturas bajas, como 50°C, pueden variar. Se ha interrupción parcial de organelos celulares y la reducción de
comprobado que temperaturas bajas y altas presiones actividad enzimática de la polifenol oxidasa; prolongando la
pueden destruir esporas bacterianas. Este es un método vida útil de estos productos al inactivar dicha enzima y
de conservación que utiliza presiones extremadamente logrando disminuir la formación de pigmentos marrones.
elevadas para inactivar microorganismos patógenos y La industria de aguacate procesado con HPP ha crecido
enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. significativamente desde 2000, con más de 60 equipos en el
mundo que procesan más de 300 millones de kg de aguacate
Este sistema trabaja con alimentos envasados. El agua es al año. El consumo global de aguacate aumentó un 4% anual
el principal medio transmisor de la presión que actúa en de 2010 a 2020, y los productos de aguacate procesados con
todas direcciones del empaque y causa la muerte de los HPP lideraron esta expansión, con un crecimiento anual del
microorganismos al afectar sus lipoproteínas y otros 14%, en línea con la instalación de equipos en todo el
compuestos de alto peso molecular de la membrana mundo.
celular; las sustancias más pequeñas, como vitaminas y
las del color, sabor y aroma, no se ven alteradas. La PERSPECTIVAS A FUTURO
combinación de esta tecnología con la refrigeración Se estima que el aguacate sea el fruto más consumido para
permite conservar alimentos tan sensibles como la pulpa el 2030, por lo tanto, se posicionará como el fruto más
de aguacate logrando extender su vida útil hasta 3 meses valioso en el mercado, lo que tendrá un impacto importante
sin que sufran alteración alguna y sin la necesidad de en la economía de México, es por ello que cobra gran
utilizar aditivos químicos o altas temperaturas. importancia el uso de tecnologías emergentes que permitan
conservar las características de calidad del aguacate y la de
El HPP ha sido adoptado en la producción de guacamole sus derivados, con el fin de incrementar su vida de anaquel,
y pulpas de aguacate; usando presiones de alrededor de evitar pérdidas postcosecha y darle un valor agregado en el
600 MPa, eliminando microorganismos y enzimas sin mercado, para ello, el estudio y conocimiento de la
afectar calidad. composición nutricional y de los principales tipos de deterioro
en el aguacate servirán como herramientas en la
implementación de uno o varios métodos de conservación.