Page 12 - Revista Tecnoagro Agosto 2024
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TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN EMERGENTES
El uso de las tecnologías emergentes como la liofilización
y las altas presiones ha logrado extender la vida útil del
aguacate y la de sus productos derivados, manteniendo la
calidad nutricional, sensorial y de compuestos bioactivos,
además se evita el uso de aditivos alimentarios artificiales,
conservando su estatus de alimento natural, lo cual es de
gran importancia para los consumidores.
Liofilización
Este es un proceso de conservación que elimina el agua
de los alimentos mediante congelación y deshidratación
por sublimación, donde el hielo se convierte directamente
en gas sin pasar por la fase líquida. La deshidratación se
realiza en tres etapas: el primer paso es la congelación
rápida a -20 ºC para formar hielo amorfo; el segundo paso
es la reducción de la presión por debajo del punto triple del
agua (0.0098 °C y una presión de 4.59 mm Hg) para
generar un fenómeno de sublimación; y por último la
aplicación de calor por radiación para terminar el secado.
