Page 20 - Revista Tecnoagro No. 173. Enero 2024. Especial Post-Cosecha
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18 FISIOLOGÍA
· Firmeza del fruto dados por la calidad de las paredes celulares constituídas por hemicelulosas, microfibrillass de
celulosa, pectinas que dán cambios en la rigidez del fruto previo a la senecencia,
· Color con síntesis de pigmentos: antocianinas fenoles color azul rojo, violeta; carotenoidesterpenos, de color amarillo,
rojo naranja, clorofilas de naturaleza nitrogenada color verde.
· Sabor incremento de azúcares y almidón, aroma síntesis de compuestos volátiles y del metabolismo secundario
ácidos organicos como ácido málico, ácido citrico, sabor amargo por flavonas naranginas o triterpenos, astrigencia por
taninos, sesación picate con capsaicina (nitrogenado fenólico) y otros compuestos volátiles que complemetan el sabor y
aroma.
· Aroma constituídas por diferentes compuestos fenoles, ácidos, aldehidos, alcoholes, ésteres, éteres, cetonas. El
aroma puede ser producto de varios cientos de sustancias. En la manzana se producen más de 300 productos.
Maduración del jitomate Solanum lycopersicum
.
Además de los cambios en la tasa respiratoria y
producción final del etileno para su maduración. Se
han registrado diferentes tasas respiratorias de los
frutos y se han obtenido así su clasificación y
maduración:
