Page 29 - Revista TecnoAgro No. 160. Noviembre 2022. Duraznos

27
maíz y tortilla

Maíz y tortilla

Por: Dr. José Octavio Rodiles López / Dr. Rafael Zamora Vega
QFB. UMSNH. Michoacán, México

MAíZ forrajero, maíz en grano, maíz grano El llamado maíz dulce contiene pe-
semilla y maíz palomero, y tiene im- queños polímeros de maltosa en
u nombre científico es Zea portancia económica como alimento lugar de almidón y genera un maíz
mays, y según los registros se humano, animal y como materia pri- con un sabor más dulce. También se
S piensa que se empezó a cul- ma de un gran número de produc- obtiene aceite de maíz a nivel indus-
tivar desde hace unos 7,000 años. tos industriales (tortillas, palomitas, trial, y es el único cereal con esta ca-
Esta es una gramínea originaria del aceites, jarabes, etc.). El maíz para racterística. Los maíces son altos en
continente Americano, y hoy se cul- alimento se puede industrializar de ácidos grasos insaturados tipo olei-
tiva en todo el mundo. En México tres maneras: molienda en húmedo, co. Un dato curioso es que la plan-
a la mazorca madura y fresca se le molienda en seco y fermentación del ta puede ser atacada por un hongo
llama elote y se consumen 100 kg/ grano. Se usa también para la elabo- específico, Ustilago maydis, y crear
año/persona. Cristóbal Colon conoció ración de cereales para el desayuno. el famoso huitlacoche… considerado
el maíz en su primer viaje al Nuevo como un manjar gastronómico. Hoy
Mundo en 1492 y de ahí lo llevó a Eu-
ropa. En 1516, marineros portugue-
ses llevaron el maíz a China, y muy
pronto el comercio lo hizo que se cul-
tivara en todo el planeta. La palabra
maíz proviene de la palabra mahiz,
lengua de los indios tainos que vivían
antes de la conquista en las Antillas
Mayores.

En la actualidad, el maíz es el cereal
con mayor volumen de producción a
nivel mundial, superando al trigo y
el arroz. Los principales países pro-
ductores de maíz a nivel mundial son
Estados Unidos con 32%, China 22%
y Brasil con el 10 %. México produce El pericarpio, cáscara o salvado, se en día, también se fabrican películas
alrededor de 29 millones de tone- caracteriza por un elevado conteni- alimenticias a base de maíces altos
ladas al año, 2022, y la producción do de fibra dietética, aproximada- en amilosa y que funcionan como un
mundial se estima en 850 millones mente 87%, y la cual está constituida envase de origen natural. La película
de toneladas. principalmente por hemicelulosa y alimenticia se calienta para formar un
celulosa; el resto de la composición líquido y éste es rociado sobre un ali-
En 2007, con el auge de producción química de la cáscara son minerales, mento, y después al bajar a tempe-
de agrocombustibles a partir del maíz proteínas y azúcares. El endospermo ratura ambiente se forma un sólido, y
ha provocado un incremento notable provee los nutrientes para el germi- tendrá propiedades de envase.
en su producción. La industria de los nado de la semilla, y la nueva planta
agrocombustibles consiste en pro- tendrá suficiente área de hoja por ser VALOR NUTRITIVO
ducir etanol como fuente energética autótrofa. Esta estructura posee un
a partir de productos agrícolas. En alto contenido de almidón, 87%, y Carbohidratos. El componente quí-
México se comercializa como maíz aproximadamente 8% de proteínas. mico principal del maíz es el almidón,