Page 30 - Revista TecnoAgro No. 160. Noviembre 2022. Duraznos

28 maíz y tortilla

dad de fibra que los granos descas-
carados.

Proteínas. En las variedades comu-
nes del maíz el contenido de proteí-
na puede oscilar entre el 8 y 11, y en
su mayor parte se encuentran en el
endospermo.

Lípidos. El aceite del grano de maíz
esta fundamentalmente en el ger-
men, y viene determinado genéti-
camente con valores que van del 3
a 8%. La cantidad de lípidos es del
4.7%, y solo superado por la avena,
y de hecho, es el único cereal que se
al que corresponde hasta el 73% del Fibra. Se encuentra en el pericarpio, comercializa en su forma de aceite. El
peso del grano. Otros hidratos de aunque también hay en las paredes aceite de maíz tiene bajo nivel de áci-
carbono son azúcares sencillos en celulares del endospermo, y en baja dos grasos saturados, principalmen-
forma de sacarosa, glucosa y fructo- medida en las del germen. La fibra te palmítico y esteárico; en cambio,
sa, en cantidades que varían de 1 a 3 insoluble está en mayor proporción contiene niveles relativamente altos
% del peso del grano. que la fibra soluble, mientras que los de lípidos poliinsaturados, funda-
granos enteros tendrán mayor canti- mentalmente ácido linoleico, y solo
se han encontrado mínimas cantida-