Page 32 - Revista TecnoAgro No. 160. Noviembre 2022. Duraznos

30 maíz y tortilla

NIXTAMAL Durante el cocimiento del grano con cal se originan varias
reacciones químicas que modifican tanto las característi-
El proceso de nixtamalización se ha utilizado desde tiem- cas fisicoquímicas, estructurales y reológicas de la masa,
pos muy remotos para la preparación de las tortillas, y y las propiedades de textura de la tortilla, principalmen-
siendo uno de los alimentos más importantes para la po- te a nivel de cohesión y adhesión. Un alto porcentaje de
blación de Meso América. La palabra nixtamal es náhuatl, estos cambios se debe a modificaciones en la estructura
que viene de Nextli, que significa ceniza de cal, y tamalli del almidón.
que significa masa de maíz cocido.
El contenido de fibra disminuye, ya que se pierde en la
Este proceso consiste en el cocimiento del grano de maíz cáscara del maíz durante el proceso, pero aumenta con-
en abundante agua, 1 kg de grano de maíz por 3 L de siderablemente la concentración de calcio. Además, la
agua, y adicionando un álcali, normalmente hidróxido de nixtamalización también disminuye la cantidad de vita-
calcio, comúnmente llamada cal, y sometido a tempera- minas en el grano, pero aumenta la disponibilidad de los
turas ligeramente menores a las de ebullición, durante 30 aminoácidos, es decir, las proteínas pueden ser mejor
o 45 min, dependiendo de la dureza del maíz; a mayor asimiladas. Así mismo, aumenta la asimilación de la vi-
dureza mayor tiempo. La concentración de cal dependerá tamina B3, niacina, que ayuda a la formación de neu-
del tipo de maíz, y puede ir de 5 a 15 gramos por kilogra- rotransmisores, síntesis de hormonas sexuales, cortiso-
mo de maíz. na, tiroxina e insulina. Esta mantiene una piel sana y un
sistema digestivo eficiente. Su ausencia provoca pelagra,
Después del cocimiento el grano cocido se deja reposar depresión y demencia. La pelagra es común en gentes
entre 12 y 14 h en la solución alcalina. La solución alcalina, que consumen maíz sin nixtamal y es llamada la enfer-
denominada nejayote, se desecha y el grano se lava lige- medad de las tres D: dermatitis, diarrea y demencia.
ramente, este producto se denomina nixtamal. La mezcla
se enjuaga para eliminar el exceso de cal y ésta se muele Actualmente se han desarrollado procesos alternativos
en un metate, pero hoy en día se usan molinos indus- a la nixtamalización tradicional, que en general también
triales. Se obtiene una masa de color blanco amarillento. usan calor y cal, pero usando una cantidad mucho menor
de agua, y con ello abaratar los costos y de contamina-