Page 28 - Revista TecnoAgro No. 158. Agosto 2022. Cultivos Orgánicos

26 trigo

Esta es una masa hecha de harina de
trigo mezclada con agua, sal y huevo
y que se cuece en agua hirviendo. El
trigo es el ingrediente básico y nor-
malmente se utiliza la especie Triti-
cum durum, trigo duro, que se mez-
cla con agua, sal, y opcionalmente
huevo para darle la consistencia de-
seada a la pasta.

La materia prima ideal para la fabri-
cación de las pastas proviene de la
molienda del endospermo del grano
de trigo duro, conocido también co-
mo semolina durum, y la cual es rica
en almidón y posee una estructura
nas y el almidón absorban el agua, y Sin embargo, habrá que mencionar granular de color amarillo oscuro; y
al mismo tiempo se dé el proceso de que el alto consumo de estos pro- de hecho, en Italia, legalmente sola-
secado de la masa, lo que facilitará ductos puede generar daños a la mente se puede utilizar esta semoli-
el laminado y corte, y con ello, darles salud, por ejemplo, las galletas dulce na para la fabricación de pastas.
formas variadas antes del horneado. pueden ocasionar diabetes y sobre-
El exceso de agua por el abuso de al- peso, y las galletas saladas hiperten- Las pastas se consideran un alimento
midón modificado producirá masas sión. nutricional no balanceado por la baja
más pegajosas, y dificultando el la- cantidad de fibra dietética y grasas,
minado y corte, y la expansión de la y su bajo valor biológico de proteí-
masa en el horneado. PASTAS nas, principalmente por su deficien-
cia en lisina. La lisina se considera un
En el horneado se lleva a cabo la eva- Las pastas son alimentos que se aminoácido esencial e indispensa-
poración del agua, y con la liberación consumen altamente a nivel mun- ble en la dieta; la deficiencia de este
de los gases la masa se expande e in- dial, y México no es la excepción. Un aminoácido genera fatiga, náuseas,
crementa el diámetro de las galletas. producto muy propio de México es la anorexia, irritabilidad, anemia, al-
Aquí es importante considerar que llamada ‘sopa aguada’, que es hecha teraciones en la fertilidad y limita el
los componentes de la harina tie- con una pasta y diferen- crecimiento. Para aumen-
nen diferente capacidad de absorber tes tipos de caldos. tar el valor biológico
agua, lo que será determinante en la No está bien defi- de las pastas, estas
velocidad de expansión y estructura nido su origen, se pueden com-
de las galletas. La expansión de la pero se cree binar con huevo
harina también se lleva a cabo por la que fue Mar- o carne, aun-
disminución de la viscosidad debido co Polo quien que también
a la fusión de las grasas y a la diso- las introdujo se elevan sus
lución del azúcar. Un exceso de agua en Europa costos.
aumenta el tiempo de horneado y los desde China,
costos de energía. La calidad final de aunque hoy En algunos
una galleta va a estar determinada en día, lo aso- países acos-
por sus ingredientes principales: ha- ciamos como tumbran a
rina, grasa, azúcar y agua. un platillo típi- mezclar la se-
camente italiano. molina del trigo
Cabe señalar la gran variedad de ga- Actualmente Italia con germen de maíz
lletas a nivel mundial, y que se da por es el principal produc- o harinas de legumino-
sus ingredientes secundarios, tales tor, consumidor y exportador sas y elevar el valor nutri-
como frutos secos, chocolate, y di- de pastas alimenticias en el mundo, cional de las pastas. La semolina del
versos saborizantes. Además, la va- seguido de Estados Unidos, Brasil, trigo duro contiene más gluten que
riabilidad también se da por los mé- Rusia y Turquía. el trigo blando, y en caso de utilizar
todos de horneado y el moldeado de trigo blando se añade más huevo a la
estas.