Page 27 - Revista TecnoAgro No. 158. Agosto 2022. Cultivos Orgánicos

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trigo

retener mayor cantidad de agua, lo
que da mejor apariencia, diámetro y
textura a las galletas. Por otro lado,
la industria galletera prefiere el uso
de aceites vegetales que huevo o
mantequilla por cuestión de costos.
El producto terminado ronda en una
humedad del 5%, y con ello, presen-
tan una vida de anaquel larga; aun-
que con el tiempo, la galleta absorbe
humedad del medio ambiente y tien-
de a ablandarse. con ello, un valor calórico de 398 kcal matriz donde se incorporarán los de-
por cada 100 gramos. más ingredientes: grasas, azúcar, sal,
El almidón modificado presenta cier- agua, huevo, etc., y que en conjunto
tas ventajas sobre los almidones formarán la masa.
nativos. Estos almidones se pueden Elaboración
modificar por métodos físicos, quí- Se mezclan los ingredientes para for-
micos o biológicos a partir de un al- El ingrediente principal de las galletas mar la masa, y esta se deja en reposo
midón nativo. Estos permiten regular es la harina, la cual actúa como una por 30 minutos para que las proteí-
la viscosidad del producto terminado
por su alta capacidad espesante; es-
tabilizan las propiedades sensoriales
como color, olor y sabor durante la
vida de anaquel; mantienen la hu-
medad y evitar el desecado; y fun-
cionan como agente emulsificante y
aglomerante. Así mismo, el almidón
modificado es más resistente a los
procesos de cocción, congelamiento,
y uso en microondas.

Las galletas pueden ser dulces o sa-
ladas. Las dulces se elaboran usando
altas concentraciones de azúcar, que
son normalmente de baja humedad,
por lo que se desarrollan galletas tipo
secas; mientras que las galletas sala-
das usan sal y también son llamadas
crackers o galletas de agua. Hoy en
día, la producción de galletas dulces
es mayor que la de las galletas sa-
ladas en una proporción 60:40. Las
galletas también pueden ir rellenas
de diferentes ingredientes, como
chocolate, y que reciben el nombre
de obleas.

En función de la gran variabilidad en
galletas es difícil hablar de su valor
nutritivo, pero por ejemplo, las fa-
mosas galletas María, poseen 7%
de proteína, 11% de lípidos, 3.0% de
fibra, 67% de carbohidratos, 2% de
minerales, y una humedad de 10%, y