Page 24 - Revista TecnoAgro No. 158. Agosto 2022. Cultivos Orgánicos

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tiempo de reposo. Sin embargo, Se calentar al pan y que son estructuras y más que nada se usa como sabo-
ha observado que a mayor tiempo cerradas. Los primeros hornos usa- rizante.
de fermentación mayor desarrollo de ban madera y eran hechos de adobe.
sabores y olores. En algunas ocasio- Hoy se usan hornos eléctricos o de Algunos panes se hacen con dos
nes se deja el fermento en refrigera- gas, y se puede variar la temperatu- horneados y con un tiempo de repo-
ción, ya que se busca el desarrollo de ra de horneado, siendo la máxima de so entre ellos.
cierto tipo de sabores. 250°C.
Enfriamiento y Almacenamiento
La fermentación del El tiempo de horneado
pan usa la levadu- es muy variable y Finalmente, el pan al salir del horno
ra Saccharomy- dependerá de la baja de temperatura hasta atempe-
ces cerevisiae, temperatura y rarse. Parte de la humedad de la mi-
y es una fer- del tipo de pan ga sale del pan y ocasiona que el pan
mentación de que se desea se haga más duro. Este proceso es
tipo alcohó- obtener. Cada muy importante para el desarrollo de
lica. La leva- panadero tie- sabores y olores.
dura se ali- ne su propia
menta de los temperatura El pan es un alimento altamente pe-
carbohidratos y tiempo de recedero, por lo que normalmente
de la harina y cocción, pero se se agregan ciertos aditivos químicos
genera alcohol debe garantizar para aumentar su vida de anaquel. La
etílico y CO2. El al- que la temperatura miga se pone dura y seca por pérdida
cohol es evaporado de horneado abarque al de agua; y por otro lado, la corteza se
durante el proceso de hor- pan completo. Las levaduras va poniendo blanda y húmeda. Hay
neado. mueren, pero las burbujas de CO2 no una migración del agua del pan del
se ven dañadas. El horneado tam- centro a la corteza.
En panificación también se usa la bién funciona como un control mi-
llamada masa madre como un pre- crobiano, destruyendo los posibles El pan con respecto al tiempo va
tratamiento. Se usan microorganis- microorganismos patógenos. perdiendo humedad y genera el en-
mos fermentadores naturales que durecimiento de este, y fenómeno
se van cultivando de generación en El pan finalmente estará formado por llamado retrogradación. El endu-
generación y que son propios de una corteza y dentro de la misma la recimiento puede ser revertido sí el
cada panadero. Estas son levadu- llamada miga o migajón. La corteza pan se calienta a 60°C con un poco
ras diferentes a Saccharomyces ce- es dura y la miga blanda. El migajón de agua, sin embargo, llegará un mo-
revisiae, y algunas bacterias, y que es una matriz con agujeros, y que mento en que no se pueda revertir
finalmente darán un toque especial fueron formado por las burbujas de dicha reacción. Hoy en día, se sabe
al pan, y que en muchos casos son CO2 que se produjeron durante la que retrogradación es un fenómeno
los secretos de cada panadería. Los fermentación del pan y que fueron donde cambia la estructura del almi-
microorganismos de la masa madre evaporados durante el horneado. La dón y genera un proceso de sinére-
se encuentran de forma natural en corteza evita la perdida de humedad sis. Este último es un proceso donde
el medio ambiente, y el propósito es de la miga. en un gel se rompe su estructura tri-
irlos seleccionando con el paso del dimensional y se pierde el agua con-
tiempo, y evitar su contaminación Cabe señalar que la corteza sufre una tenida dentro del mismo.
con microorganismos no deseados. reacción química muy específica y
Las masas madres pueden ser he- llamada reacción de Maillard, y que
chas con agua, pero también con le- genera el color café característico
che. Cada día el panadero tendrá que del pan. En esta reacción intervienen
hacer su masa madre para la elabo- las proteínas y carbohidratos donde
ración del pan del otro día. reaccionan entre sí y generan pig-
mentos cafés, y que se favorece a
Horneado altas temperaturas. Cabe señalar que
el azúcar de mesa, sacarosa, no ha-
Se emplean equipos llamados hor- ce reacción de Maillard, entonces su
nos. Estos son equipos que usan una adición no genera mayor color café,
fuente de calor que se utilizará para