Page 26 - Revista TecnoAgro No. 158. Agosto 2022. Cultivos Orgánicos

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El trigo y productos

alimentarios

Parte III

Por: Dr. José Octavio Rodiles López, Dr. Rafael Zamora Vega, QFB. UMSNH. Michoacán, México

n el artículo anterior hablamos
del pan como parte de alimen-
E tos elaborados con trigo, y
ahora continuaremos hablando so-
bre otros productos elaborados con
trigo; específicamente de galletas,
pastas, y cereales para el desayuno.

Galletas

Esta palabra proviene del francés
gallete, y significa ‘piedra pequeña’.
La mayoría de las galletas se elabo-
ran a base de harina de trigo, agua,
azúcar y/o sal, grasas animales o Hoy en día, se sabe que la calidad y esponjado, y por tanto pueden ela-
aceites vegetales, y opcionalmente cantidad de proteínas del gluten de- borarse con trigos con baja cantidad
mantequilla, huevo, y en ocasiones terminan la fuerza de la masa, y ello de proteínas.
harinas de otros cereales y almido- principalmente a dos componentes,
nes modificados, y que en conjunto la gliadina y la glutenina, y que se les En México, el trigo es clasificado en
ayudan a conseguir diferentes sa- conoce como proteínas funcionales grupos de acuerdo con la calidad in-
bores y estructuras. Básicamente es formadoras de gluten y representan dustrial requerida, por ejemplo, en el
una masa horneada a base de harina, cerca del 85% del total de las pro- grupo I se consideran los trigos de
azúcar, sal. teínas del trigo. La gliadina es una gluten fuerte y extensible, los cuales
proteína que le confiere viscosidad son mejoradores de trigos de menor
En este tipo de alimento se usa el a la masa, mientras que la glutenina fuerza de gluten y se utilizan prin-
trigo variedad Compactum, llamado le da elasticidad y extensibilidad. Re- cipalmente en el proceso de pani-
trigo blando, y el cual es cordemos que una propiedad ficación. Los trigos del grupo II, son
bajo en proteínas. Se importante de las pro- trigos con gluten medio fuerte y ex-
usan harinas bajas teínas del trigo, y en tensible y se consideran aptos para la
en proteínas por- específico la pro- producción de pan a partir de masas
que no se desea teína tipo gluten, fermentadas y producir pan blanco y
que el produc- es que al contac- pan dulce, y masas no fermentadas
to terminado to con el agua para producir el conocido pan árabe
esponje como forman geles y la tortilla de harina.
en el caso del que confieren
pan, y con ello, viscosidad y En la industria de las galletas y re-
abaratar los elasticidad a la postería se utilizan los trigos del
costos de fabri- masa y la propie- grupo III, los cuales contienen me-
cación por con- dad de esponjar- nos proteínas que los grupos I y II,
cepto de materias se, y que permiten además de un endospermo suave o
primas. Las proteínas elaborar panes espon- blando. Los trigos del grupo III pue-
siempre son caras. josos. Sin embargo, en las den contener almidón modificado.
galletas no se busca el fenómenos de Los almidones modificados pueden