Page 30 - Revista TecnoAgro No. 158. Agosto 2022. Cultivos Orgánicos

28 Harinas y Cereales

La molienda y

harinas de cereales

Por: Dr. José Octavio Rodiles López, Dr. Rafael Zamora Vega, QFB. UMSNH. Michoacán, México

a molienda, también llamada agua, y conocidos como molinos de zado para remover la cáscara, testa y
molturación, es un proceso que viento. Por otra parte, en África utili- germen; ya que estas partículas son
L consiste en la separación físi- zaban un mortero de madera donde de mayor grosor que el endospermo.
ca de las distintas partes anatómicas la separación del salvado se hace por La molienda debe hacerse diario por-
del grano de los cereales. La principal flotación con agua, o con pequeños que la harina se enrancia rápidamen-
función es obtener el endospermo en flujos de aire y la producción de las te principalmente la de maíz, sorgo
forma entera, ya sea quebrado (gri- harinas se hacía por golpeteo direc- y mijo.
tis) o en forma de harina. Hoy en día to del cereal con el mortero. Un gran
se habla de tres productos: a) Cereal avance fue sin duda el desarrollo de Las harinas hechas por métodos tra-
refinado, que consiste en cereal sin cribas, donde se obtenian productos dicionales son de tamaño de partí-
testa, cáscara y germen; b) Cereal in- más refinados y eliminando la cásca- cula más gruesa que las harinas pro-
tegral, que consiste en el cereal com- ra, testa y germen de los granos, y cesadas por métodos modernos. Así
pleto; C) Salvado, que consiste en la con ello aumentando la vida de ana- mismo, usando los procesos moder-

testa y cáscara. quel. Hoy en día, la industria del maíz nos se elaboran harinas integrales,
aprovecha el germen para elaborar harinas parcialmente decorticadas o
Se cree que el molido de los gra- otros subproductos como el aceite desgerminadas. La harina refinada
nos tiene una antigüedad de unos de maíz. Así mismo, una tendencia es aquella proveniente de la molien-
10,000 años. Pruebas paleontológi- moderna es el desarrollo de nuevos da sin testa, cáscara y germen, en
cas muestran el uso de morteros de productos altos en fibra dietética cambio la harina integral se obtiene
piedra o metales en la edad antigua. compuestos por la testa y la cáscara mediante la molienda completa del
La molturación con piedras evolu- del grano. grano, y que se caracteriza por su al-
cionó hace unos 3,000 años cuando to contenido de fibra dietética, y que
los egipcios y romanos desarrollaron La molienda tradicional se sigue es muy demandada por los consumi-
sistemas continuos. Los egipcios in- usando en países en vías de desa- dores modernos.
trodujeron el rayado de las piedras rrollo triturando el grano seco hasta
de molido y el uso de tamices de tela la obtención del tamaño de partícula Uno de los procesos de molienda es
para obtener harinas semirrefinadas, deseado. En ocasiones este es tami- el decorticado, que es un proceso de
mientras que los romanos inventa-
ron un sistema de dos piedras circu-
lares rayadas para lograr la tritura-
ción continua del grano, donde una
piedra era estática, que servía como
base, y la otra era rotada por bestias.
Esta última piedra tenía un agujero
central que alimenta gradualmente el
grano para ser molido por fricción y
salir a través de la abertura de ambas
piedras.

El modelo del molino romano ha su-
frido variaciones y entró en desuso
cuando en el siglo XIX se emplearon
sistemas accionados por viento y