Page 31 - Revista TecnoAgro No. 158. Agosto 2022. Cultivos Orgánicos

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Harinas y Cereales

descascarillado, y se aplica principal- tiempos más largos de reposo, donde Posteriormente se realiza propiamente
mente en granos como arroz, avena, la humedad se ajusta a 16.5% y con la molienda y existiendo dos tipos de
cebada, sorgo y mijo. Aquí principal- tiempos de 12 a 24 horas, mientras molinos: los molinos de quiebra que
mente se elimina el pericarpio y el ger- que los trigos suaves se dejan a 15.5% usan rodillos metálicos corrugados, y
men y se obtiene un grano más atrac- de humedad y de 5 a 15 horas. El trigo los molinos de reducción que usan ro-
tivo y con menor cantidad de fibra y utilizado para elaborar pastas se deja dillos metálicos lisos.
aceite. El nivel nutritivo baja, pero au- a 17.5% de humedad por 24 horas. El
menta su vida de anaquel. objetivo es poder separar más efecti- En el trigo suave se utilizan molinos de
vamente el pericarpio del endosper- rodillos de quiebra y molinos de reduc-
Cabe señalar que cada tipo de grano mo, suavizar el endospermo, y facilitar ción. La harina de quiebra se obtiene
tiene diferente proceso para obtener el proceso de reducción de tamaño, utilizando varios molinos estacionados
su harina y que depende principal- y mejorar el proceso de tamizado. El en batería y los cuales trabajan a dife-
mente de su composición. grano ya acondicionado pasa a un sis- rentes velocidades. Estos molinos lo-
tema de limpieza donde se usan má- gran que el grano se rompa y se abra
quinas abrasivas provistas de un sis- liberando el pericarpio en forma de
MOLIENDA DEL TRIGO tema de aspiración por aire, y su fin es pequeñas hojuelas; posteriormente el
material quebrado se tamiza y clasifica
por su tamaño en donde las fracciones
gruesas pasan a un segundo sistema
de quiebra reduciendo su tamaño. La
molienda por reducción se lleva a tra-
vés de una serie de rodillos lisos en ba-
tería que giran a la misma velocidad, y
en donde cada molino tiene una serie
de cribas y las fracciones gruesas son
las que pasan al segundo molino ob-
teniéndose harinas de diferentes ta-
maños.

En la molienda del trigo normalmente
se usan cuatro molinos de quiebra y
diez de reducción en el proceso global.
Las harinas obtenidas difieren en cali-
Los pasos para obtener la harina son eliminar impurezas en el pericarpio y dad, cantidad de proteínas, cenizas y
limpieza, acondicionamiento, molienda quebrar los granos vacíos o contami- color. La peor harina es la que sale del
y clasificación. Existen dos tipos de tri- nados con insectos. último molino de reducción y es alta en
go, suave y duro, y cada uno presenta
diferentes tratamientos.

El grano primeramente pasa por sis-
temas de limpieza mediante mesas
cribadoras, mesas de gravedad, sepa-
radores de discos y magnetos que re-
mueven metales, residuos vegetativos,
piedras y otros granos.

Después de la limpieza, los granos son
ajustados a una humedad determinar
para que los equipos de proceso tra-
bajen en condiciones estándar. A es-
te proceso de ajustar la humedad se
le conoce como acondicionamiento
del grano. Los trigos duros se acondi-
cionan con mayor cantidad de agua y