Page 32 - Revista TecnoAgro No. 158. Agosto 2022. Cultivos Orgánicos

30 Harinas y Cereales

naderas puedan esponjar durante la granos quebrados porque afectan el
elaboración de pan y que se atribuye proceso de decorticado y pulido.
a la presencia de ciertas proteínas
llamadas gluten. Las harinas pana- El decorticado se usa para remover
deras son más caras que las harinas el salvado del arroz café y producir
galleteras. el arroz blanco. Existen básicamente
dos sistemas de decorticado: abra-
sivo y fricción. El sistema abrasivo
MOLIENDA DEL ARROZ también es llamado sistema blan-
queador. El sistema abrasivo cons-
El arroz es el grano que más se con- ta de una piedra vertical con forma
sume como grano entero y el cual es cónica que gira y encaja sobre una
llamado arroz palay. La obtención de funda cónica metálica y perforada, y
cenizas y almidón dañado y con un la harina es más complicada que la donde el arroz entra entre la piedra
color no deseado y son llamadas ha- de los trigos, y los pasos son secado, abrasiva y la funda exterior y la de-
rinas de descarte. limpieza, descascarillado, decortica- corticación se lleva a cabo por abra-
do, pulido, parbolizado, y molienda. sión. El proceso de fricción consiste
El término "Porciento de Extracción" La función del decorticado es remo- en un mezclador tubular que contie-
se refiere a la cantidad de harina ver el salvado de color café y produ- ne un rodillo que rota causando que
producida por 100 Kg de trigo, y es- cir la harina blanca. los granos se friccionen entre ellos
tos están en el rango de 78%, y que mismos. Durante el decorticado, el
corresponde al valor del endospermo El secado del arroz es el factor que grano llega a temperaturas de hasta
en el grano original. Un alto por cien- más influye en el rendimiento de la 50°C y con una disminución en la hu-
to de extracción se traduce como una molienda y este se puede hacer de medad final del grano.
harina de baja calidad, ya que contie- manera natural por secado al sol o de
ne endospermo y otras sustancias. forma artificial mediante equipos in- El arroz blanco se sujeta al proceso
dustriales. El grano de arroz que lle- de pulido con equipos similares al
Las partículas se clasifican en tami- ga de la cosecha tiene alrededor del decorticado. El arroz pulido se sepa-
ces y purificadores a base de una 20% de humedad y debe ajustarse al ra del quebrado por cribas donde el
serie de mallas cuyo número corres- 11%. producto final contiene 70% de arroz
ponde a la cantidad de perforaciones entero pulido, arroz quebrado con
por pulgada cuadrada. Entre más En el descascarillado del arroz se 20% de cascarilla, y 10% de salva-
alto es el número más finas son las usan trilladores de rodillos los cuales do. Algunos molinos mezclan el arroz
partículas. Así tenemos, salvado que están recubiertos con hule. En el pro- pulido con agua, glucosa y talco para
es retenido en la malla No. 35, y que ceso se remueve la cáscara o glumas darle más lustre.
es pericarpio puro; salvadillo, que es y producir el arroz café o integral.
material retenido en la malla No. 70, El proceso de separación puede ser Otro proceso al cual se somete el
y consiste en pedazos de endosper- por densidad con cribas o separa- arroz es el parbolizado, que consis-
mo mezclado con germen y peque- dores de disco. No se deben obtener te en dejar reposar el arroz palay en
ños pedazos de pericarpio; Semolina,
retenido en la malla No. 100; y la ha-
rina de quiebra, que pasa la malla No.
100.

Básicamente se obtienen dos tipos
de harinas, harinas panaderas y ha-
rinas galleteras y la funcionalidad de
estas se da en base a su contenido
de proteínas. Las harinas panaderas
tienen mayor cantidad de proteínas y
se usan para la elaboración de panes,
mientras que las que contienen altas
cantidades de almidón se prefieren
utilizar para pasteles y galletas. Lo
que se busca es que las harinas pa-