Page 23 - Revista TecnoAgro No. 158. Agosto 2022. Cultivos Orgánicos

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trigo

El trigo y productos

alimentarios

Parte II

Por: Dr. José Octavio Rodiles López, Dr. Rafael Zamora Vega, QFB. UMSNH. Michoacán, México

Mezcla y Amasado que se tiene una estructura lineal y Fermentación y Reposo
que posteriormente forma redes.
e mezcla el agua con la hari- Estas redes serán las que atrapen Se deja reposar la mezcla para que
na, ya sea manualmente o con los gases de CO2 que se forman en se desarrolle el proceso de fermen-
S equipos especiales, para obte- la fermentación. Este es un proceso tación. La masa se va inflando al
ner una masa homogénea. Se agrega físico de compresión y estiramiento. aumentar el tiempo de reposo. La
la levadura y se realiza el amasado. Se usa un poco de aceite para evitar temperatura óptima de crecimiento
Durante esta etapa las proteínas que la masa sea pegajosa. de las levaduras es de 37°C, pero se
empiezan a formar cadenas lineales ha observado que esta temperatu-
por desnaturalización mediante el Después del amasado se aconseja ra genera malos olores, por lo que
amasado, y que terminarán formado un tiempo de reposo de 20 minutos se usa normalmente 27°C y con un
una estructura tridimensional que es para que se forme la estructura tridi- tiempo de reposo de 45 min. A ma-
característica del pan. Imaginemos mensional de las proteínas. yor temperatura se requiere menor