Page 29 - Revista TecnoAgro No. 159

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Cebada y Cerveza

cuestiones técnicas y de metabolis- Así, una buena destilación evitaría la aguardiente de caña de azúcar. Cabe
mo, los productos fermentados tienen resaca. señalar que se pueden usar bebidas
menos de 15° alcohólicos, ya que ha ya destiladas para hacer un licor; por
concentraciones mayores se inhibe el LICORES ejemplo, se puede hacer un licor usan-
crecimiento de las levaduras. Ejemplos do vodka, whisky, etc., como sustituto
clásicos son la cerveza que se obtiene Este tipo de bebidas no son fermen- del aguardiente y obtener un producto
de la cebada, el vino de la uva, la sidra tadas o destiladas, y son producto que sabe a la hierba que se usó y con
de la manzana, el tepache de los ma- de la maceración de hierbas, flores o un toque del destilado… Licor de fresa
gueyes, etc., y que usan Saccharomy- frutas usando una bebida destilada o con sabor a vodka.
ces cerevisiae. El sake japones es un alcohol de caña, y normalmente adi-
fermento de arroz y usando un hongo cionada con azúcar para aumentar su CERVEZA
del tipo Aspergillus. dulzor. El proceso consiste en cortar
en pequeños pedazos la fruta o hierba La cerveza es una bebida alcohólica
DESTILADOS y después introducirla en el alcohol y obtenida de la fermentación de los
dejarla ahí por un determinado tiempo granos de cereal y aromatizados con
Las bebidas destiladas se hacen a par- con la idea de que el etanol extraiga lúpulo. El principal cereal es la ceba-
tir de un producto ya fermentado. En los aceites esenciales de las frutas o da, aunque también se usan trigo y
este proceso se evapora el etanol por flores y adquiera el sabor de estas. centeno. Este producto tiene una gran
temperatura del fermento, y después Así, por ejemplo, el licor de anís se versatilidad, y que depende del méto-
se condensa para obtener un produc- obtiene colocando la hierba de anís en do de elaboración y los ingredientes.
to con alta concentración de alcohol.
Así, las bebidas destiladas pueden
tener más de 15° y llegar hasta 60°.
El fermento es una mezcla de agua y
alcohol; la temperatura de ebullición
del etanol es de 78°C y la del agua de
100°C, entonces el fermento se ca-
lienta a temperaturas entre 80 y 90°C.

Los métodos de destilación pueden
ser artesanales o industriales; los pri-
meros usan equipos llamados alam-
biques, y los segundos equipos in-
dustriales llamados evaporadores o
destiladores. Bebidas alcohólicas des-
tiladas son por ejemplo el tequila y el
mezcal que se obtienen de fermentos
de maguey; el ron de la caña de azú-
car; el brandy, el pisco, y el coñac de
la uva; el whisky y vodka de cereales
como trigo, cebada, y centeno; etc.

Durante el proceso de destilación se
pueden generar sustancias conocidas
como metabolitos secundarios, co-
mo metanol, aldehídos y cetonas que
pueden afectar la salud. Estos meta-
bolitos tienen temperaturas de ebulli-
ción diferentes al etanol, ya sean arri-
ba o abajo. El metanol afecta al hígado
y ceguera. Se dice que la famosa re-
saca se debe a la presencia de alcoho-
les superiores, aldehídos y cetonas…