Page 31 - Revista TecnoAgro No. 159

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Cebada y Cerveza

elaboración y aumento de los rendi- ceso puede durar desde algunas ho- Algunas cervezas llevan una segunda
mientos. ras hasta días. fermentación, donde se adiciona un
poco de azúcar y levadura fresca pa-
Filtrado. Se retiran los sólidos del Maduración y Envasado. Después ra realizar la segunda fermentación
malteado usando una serie de filtros de la fermentación, el fermento es dentro de la botella.
y se trabaja con el líquido. filtrado y pasteurizado. La pasteuri-
zación se hace para matar la levadura Consumir cerveza en cantidades ade-
Cocción y Refrigeración. El líquido y que no siga fermentado dentro de cuadas favorece la salud, ya que esta
filtrado es cocido por 2 horas para la botella. Se deja reposar a la cer- contiene todos los nutrientes, inclu-
eliminar cualquier tipo de microor- veza durante un determinado tiempo yendo vitaminas, minerales y antio-
ganismo y que pueda afectar la fer- para generar sabores y olores ca- xidantes. ¡Y cabe mencionar, que las
mentación o generar sabores u olo- racterísticos, proceso conocido co- cervezas mexicanas se encuentran
res desagradables. Normalmente se mo añejamiento. El tiempo puede ir entre las de mayor consumo mun-
regula el pH de dicha solución para desde unos días hasta varios meses, dial!
favorecer la posterior fermentación. e inclusive años. Después se realiza
En esta etapa se agrega el lúpulo. el envaso, donde se suele agregar un
Primero se agregan los lúpulos que poco de CO2 para la formación de la
generan sabor y después los que ge- espuma cuando se abre la botella.
neran olor.

Fermentación. El mosto se introdu-
ce en un recipiente donde se puede
controlar la temperatura y cerrar pa-
ra poder generar un sistema anaero-
bio, llamado coloquialmente fermen-
tador. Las levaduras para producir
etanol deben estar forzosamente en
un sistema libre de oxígeno, ya que
estas son anaerobias. Se sube la
temperatura del mosto, y se inocula
la levadura o levaduras. Se habla de
dos tipos de fermentación, la alta y la
baja fermentación. La fermentación
alta se produce en la parte superior
del mosto, y la baja en el fondo del
fermentador, y que dependerá de
la levadura seleccionada. Primero
se deja abierto el fermentador, para
que se genere masa de microorga-
nismos, y posteriormente se cierra el
fermentado para propiciar el sistema
anaerobio. En esta etapa también es
crítico la regulación de la temperatu-
ra. El proceso natural de la fermen-
tación aumenta la temperatura, y si
está sube demasiado, puede matar a
la levadura. Así mismo, temperatu-
ras bajas puede inhibir al microorga-
nismo. Cuando se acaba el oxígeno
comienza el consumo de los carbo-
hidratos, maltosa, que se transforma
en etanol y CO2. Este último genera
las burbujas de la cerveza. Este pro-