Page 30 - Revista TecnoAgro No. 159

28 Cebada y Cerveza

Se le considera una bebida gaseosa vechado por las levaduras. Se puede y Saccharomyces uvarum. A nivel
porque contiene burbujas de CO2. La usar una sola malta, o una mezcla de industrial también se usan otras le-
estabilidad de la espuma se debe a la diferentes maltas. El tostado de la vaduras, pero son parte del secreto
presencia de proteínas, así, a mayor malta es el que le da el color final a la industrial, porque es un hecho que
cantidad de proteínas, mayor tiempo cerveza, y se habla de maltas claras cada levadura producirá además de
de duración de la espuma. y oscuras. etanol otros compuestos que darán
propiedades organolépticas propias
Su contenido de alcohol va desde 3% Lúpulo. Esta es una planta, y en el ca- de cada producto. Además, el uso de
hasta un 15%, aunque existen cer- so de la cerveza, se usa la flor de esta. levaduras patentadas aumenta los
vezas que son adicionadas con al- La malta es carácter dulce, mientras rendimientos. Las personas que ha-
gún tipo de destilado y aumenta su que el lúpulo es de carácter amargo. cen cerveza artesanal normalmente
concentración, y que son llamadas Ambos dan el balance final del sa- no controlan los microorganismos y
cervezas fortificadas. Históricamente bor de la cerveza. El lúpulo también hacen un proceso hasta cierto punto
hay reportes de elaboración de cer- genera olores característicos. Este al azar.
veza desde hace unos 6,000 años, y también tiene propiedades antimi-
atribuida a los sumerios y egipcios. crobianas sobre bacterias. También MANUFACTURA
Hoy en día es la bebida alcohólica permite estabilizar la famosa espuma
más consumida en el mundo. de las cervezas. Existen lúpulos que
generan sabor y otros que generan
INGREDIENTES olor. Se atribuye a los alemanes el
uso del lúpulo en la cerveza.
Las cervezas contienen una serie de
ingredientes básicos, pero también Agua. Esta varía en la cerveza y va
poseen otros ingredientes que le dan desde 85 hasta 95%. Las sales mi-
una gran variabilidad. Los principales nerales presentes en el agua afectan
ingredientes son: de diversa forma la elaboración de

Mezcla y Malteado. Se seleccionan
los granos a usar y se hace la mezcla
de ellos. Estos determinarán el co-
lor y transparencia de la cerveza, así
como el sabor final. Para realizar el
malteado, se tira el grano en agua a
una temperatura alrededor de 65°C.
Se usan diferentes temperaturas y
tiempos para hacer diferentes gra-
dos de malteado. Finalmente, el mal-
teado se detiene a una temperatura
Cereales. Se puede usar cualquier ce- la cerveza. El calcio aumenta la ex- de 82°C, conocido como secado u
real, pero el más usado es la cebada. tracción de malta y lúpulo, y rebaja la horneado. El color final de la cerveza
turbidez final. El cobre, manganeso y se da durante el horneado. A mayor
Malta. La cebada contiene almidón, zinc evitan que las levaduras se aglu- tiempo de horneado se generan cer-
que es un tipo de carbohidrato tipo tinen y precipiten en el fermentador. vezas oscuras, y a menor tiempo, las
polisacárido formado por la unión de Por otro lado, las sales tipo sulfatos llamadas claras. El malteado se da de
miles de glucosas, pero que no pue- refuerzan el sabor amargo y las sales forma natural mediante las enzimas
de ser degradado por las levaduras de cloruros dan dulzura. maltasas propias del grano de cereal,
de manera directa. Las maltasas son pero se están usando métodos mo-
enzimas endógenas del grano que Levadura. Este es un tipo de mi- dernos usando enzimas específicas
degradan dicho almidón a malta, que croorganismo tipo eucarionte. Ac- y con ello poder controlar el proceso
es disacárido formado por dos glu- tualmente se usan 2 tipos de leva- con disminución en los tiempos de
cosas, y el cual ya puede ser apro- duras: Saccharomyces cerevisiae