Page 8 - Revista Tecnoagro No. 188. ABRIL 2025. Granos

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La llamada refinación del grano es un proceso que se lleva a cabo por medio de la molienda de los granos, tecnología que
tuvo sus orígenes a inicios del siglo XIX, y que ayuda a separar con facilidad el germen, endospermo y cáscara. Actualmente,
la mayoría de los granos que se consumen en todo el mundo son refinados, alta concentración de almidón, lo que ha
provocado problemas en la salud del consumidor, tales como sobrepeso, obesidad, y diabetes, entre otros padecimientos.
El grano respira oxígeno del medio ambiente y produce dióxido de carbono y agua, llevándose así el proceso de respiración,
que afecta directamente el tiempo de vida de este en almacén. El fenómeno de la respiración se da más rápido en climas
cálidos y húmedos que en fríos y secos, y una alta presencia de oxígeno favorece el desarrollo de hongos y bacterias, así
como de insectos, y procesos metabólicos que disminuyen su tiempo de vida de anaquel. También, durante el
almacenamiento se pueden sufrir perdidas y contaminación, siendo los factores críticos la temperatura y humedad. Así mismo,
se presentan problemas como granos quebrados, presencia de tierra, y partes de las plantas como hojas, tallos, y flores, e
inclusive insectos muertos como palomillas y gorgojos. El precio de venta dependerá de las cualidades físicas del grano.

En México, los granos se almacenan a granel o en silos, y se usan sacos tejidos con hilos sintéticos, sacos de plástico, y
tambos metálicos, que evitan la entrada de aire y humedad; pero también se usan sacos de yute, henequén y fibras naturales,
aunque menos eficientes en la vida de anaquel. El cierre hermético tiene como objetivo agotar el oxígeno presente por la
respiración del grano, y cuya ausencia provocará la muerte de insectos y retardará el proceso de maduración del grano. Se
piensa que los cereales son almacenados desde hace unos 10,000 años.
El punto clave en el almacenamiento es el contenido de humedad, y los principales controles son evitar contacto con el agua
de lluvia, movimiento y rotación del grano, aireación, y secado artificial. Si la humedad es menor al 12%, permitirá un
almacenamiento adecuado y una conservación por más tiempo, ya que las distintas especies de bacteria y hongos no crecen
a baja humedad, pero a partir del 14% o más su desarrollo será más rápido. Recordamos que los factores fundamentales
para el crecimiento de microorganismos son la temperatura, humedad y presencia o ausencia de oxígeno, además de los
componentes nutricionales del grano.

Los cereales tienen enzimas tipo amilasas que se activan
con humedades mayores al 15%, que degradan el almidón y
pueden llegar a sufrir procesos fermentativos. El grano
entero contiene antioxidantes naturales, pero el grano
procesado tiende a perder dichos compuestos y es muy
susceptible a la oxidación de los aceites.

El grano con exceso de humedad será rápidamente dañado
y disminuirá su vida de anaquel. Se usa normalmente un
sistema de aireación y secado para aumentar su vida útil. La
deshidratación puede ser directamente por aireación o con el
uso de ventiladores de aire caliente.

La temperatura del aire no puede ser superior a 45°C para
evitar fisuras en el grano. La aeración usa ductos
subterráneos donde el flujo de aire mana de abajo hacia
arriba y el calor se distribuye por todo el lote y la temperatura
se mantiene uniforme, y el proceso es más efectivo cuando
el grano es rotado o movido usando gusanos helicoidales.

El secado también se aplica para la prevención y control de
las plagas en el almacén. Los granos se extienden sobre
superficies de cemento que alcanzan temperaturas mayores
a los 40°C, no tolerables para los insectos presentes y
provocando su muerte. Cabe señalar que este método de
secado solar no es efectivo para eliminar larvas y
huevecillos, por lo que se tendrá que implementar un método
más eficaz y menos agresivo que resguarde las propiedades
físicas y nutricionales de estos.