Page 6 - Revista Tecnoagro No. 188. ABRIL 2025. Granos

4 GRANOS

GRANOS

DCE. Rafael Zamora Vega
DC. Héctor Eduardo Martínez Flores
DC. José Octavio Rodiles López
QFB. UMSNH
Se le llama grano a la semilla dura, seca, ya sea con o sin cáscara, y cubierta o no de fruto, y cosechada para consumo
humano y animal. La palabra grano proviene del latín granum que se usaba para definir al grano que se obtenía del trillado y
eliminando la paja.
Los granos normalmente se dividen en dos tipos: cereales y legumbres. Los cereales pertenecen a la familia de las
Gramineae, actualmente llamada Poaceae; 70% de la superficie cultivable del planeta son gramíneas, y se caracterizan por su
alto contenido de almidón, alrededor del 60%. El almidón es un polímero formado por dos polímeros, amilosa y amilopectina, y
ambos formados por miles de unidades de glucosa, que provocan una saciedad inmediata, y también son fuente de proteínas,
lípidos, vitaminas, minerales, y fibra dietética, y se incluyen al maíz, arroz, trigo, cebada, avena, centeno, sorgo, y mijo, y
también a los bambús y la caña de azúcar.
Se estima que el 50% de la energía consumida en el mundo es brindada por los cereales, y el uso de la biotecnología y la
ingeniería genética provee nuevas herramientas para el mejoramiento de los cereales como fuentes de nutrición; plantas más
resistentes a las sequias, aumento de su valor nutritivo, resistencia a plagas, mayor productividad por hectáreas, etc. Por otro
lado, las legumbres pertenecen a la familia Fabaceae cuya principal característica es su alto contenido de proteínas, que
incluyen garbanzos, lentejas, frijoles, soya, habas, judías verdes, entre otras. Cuando en los granos el principal componente de
reserva es el almidón se denominan amiláceos, mientras que cuando son los lípidos son llamados oleaginosos.

La composición nutricional de los granos varía de acuerdo con el tipo, variedad genética, factores ambientales, y manipulación
industrial. Las propiedades físicas incluyen peso, color, tamaño, forma, rugosidad, volumen, apariencia, densidad, etc. Los
granos de cereales bioquímicamente se clasifican en C3 y C4, los primeros incluyen trigo, cebada, centeno y avena, y los
segundos al maíz, arroz, sorgo y mijo. Los cereales C4 utilizan más eficientemente el CO2 para la fotosíntesis, así como el
agua y los nutrientes inorgánicos, por lo que es más eficiente su cultivo, además de tolerar mejor las altas temperaturas.

El grano de los cereales en su estado natural se le
conoce como grano entero, y el cual está compuesto de
afuera hacia adentro por cáscara (salvado), testa,
aleurona, endospermo y germen (embrión). El salvado,
10% del peso, tiene como función proteger al grano
contra agentes biológicos (microorgamismo e insectos) e
impedir la pérdida de agua, y este es rico en compuestos
antioxidantes, fibra dietética, y vitaminas del complejo B.
La testa proporciona el color a los cereales, y ciertos
pigmentos generan sabores amargos o astringentes que
evitan que sean consumidos por ciertas aves y animales,
sin embargo, bajan la digestibilidad de las proteínas. La
aleurona rodea al endospermo, no contiene almidón, pero
si proteínas, aceites y minerales, y aquí se sintetizan las
enzimas necesarias para desdoblar los compuestos del
endospermo para nutrir al germen.
El endospermo, 85% del peso, es rico en almidón que es
embebido por ciertas proteínas, y es la fuente de
nutrientes para el crecimiento del embrión; cereales como
el trigo, cebada y avena poseen un tipo de proteínas muy
especiales, gluten, que sirven para que la masa panadera
sea elástica y que los panes puedan esponjar durante su
elaboración, pero estas proteínas no están presentes en
los otros cereales.