Page 7 - Revista Tecnoagro No. 188. ABRIL 2025. Granos

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El germen, 5% del peso, carece de almidón, pero es rico en ácidos grasos esenciales, proteínas, azúcares solubles, vitaminas
hidrosolubles y liposolubles.
En general se dice que los granos enteros de los cereales poseen 10% de humedad, 70% de carbohidratos, 5% de fibra
dietética, 10% de proteínas, 3% de grasas, y 2% de minerales. Por otro lado, los granos de leguminosas poseen en promedio
9% de humedad, 35% de carbohidratos, 16% de fibra dietética, 25% de proteínas, 12% de lípidos, y 3% de minerales.
Hablando de cereales, en carbohidratos, el almidón es degradado en forma lenta y gradual, por lo que aporta energía a los
organismos durante un largo periodo de tiempo, además posee azúcares simples como sacarosa, glucosa y fructuosa. Las
proteínas incluyen albúminas, globulinas, prolaminas y glutelinas, pero cabe mencionar que carecen o son bajos en los
aminoácidos esenciales lisina, treonina y triptófano; la lisina es esencial para el desarrollo de los niños, por lo que una buena
dieta debe contemplar el suministrar dicho aminoácido.

Ciertas personas presentan intolerancia o alergia al gluten, llamadas “celiacos”, y deberán tener cuidados con el consumo de
cereales como trigo, cebada y avena. Se aconseja alimentar a los niños menores de un año con cereales carentes de gluten.
Los cereales tienen poca cantidad de lípidos, y se concentran principalmente en el germen, sin embargo, éstos son
susceptibles a problemas de rancidez durante el almacenamiento o industrialización. Ciertos cereales poseen buena cantidad
de aceites y se llegan a comercializar, ejemplo, aceite de maíz. Los cereales contienen gran variedad de vitaminas y minerales,
pero la industrialización de estos les hace perder gran cantidad de estos. Normalmente tienen bajo contenido de calcio; sin
embargo, la nixtamalización del maíz para hacer tortillas aporta el calcio necesario para la dieta mexicana. El nixtamal de la
tortilla consiste en mezclar el grano con cal, hidróxido de calcio, que finalmente aporta una buena cantidad de calcio a la tortilla.

El proceso completo del grano hasta su
consumo es siembra, cosecha, almacenamiento,
procesamiento, y empaque. Hoy en día, existen
un sin número de alimentos procesados que
usan granos, ya sean procesados o no, para su
elaboración, tales como aceites comestibles,
panes, galletas, cereales para el desayuno,
botanas, pastas, bebidas alcohólicas, tortillas,
mieles, jarabes, edulcorantes, biodiésel, etc. El
principal producto industrial son las harinas, que
se caracterizan por un proceso de molienda
selectiva.

Normalmente los granos enteros son
procesados a nivel industrial, y llamados granos
refinados, que carecen de una o más de las
partes que los constituyen. Por ejemplo, las
harinas blancas provienen de granos refinados
donde se concentra únicamente el endospermo,
almidón presente, eliminando germen y salvado,
y con ello la disminución en el contenido de
proteínas, fibra dietética, grasas, y ciertas
vitaminas y minerales. Hoy en día, se
recomienda que el consumo de estas harinas se
enriquezca con los nutrientes faltantes.