Page 31 - Revista Tecnoagro No. 171. Hortalizas. Noviembre 2023.

ajo y cebolla 29

La alta concentración de agua y muy baja de lípidos implica que sea
un alimento de bajo valor calórico, 37.4 kcal/100 gramos. Esta
presenta todos los aminoácidos esenciales, 15.9% con respecto a
proteína, y principalmente lisina, 3.5%. La lisina funciona como
agente antiviral, y ayuda a la absorción de calcio y formación de
colágeno, pero su consumo excesivo puede generar dolor abdominal
o diarrea, y su carencia genera problemas de crecimiento, fatiga
crónica y reducción en el sistema inmunitario.
Su fibra es principalmente del tipo soluble, principalmente
fructooligosacáridos, que contribuyen a mantener y mejorar la salud
gastrointestinal. La fibra soluble, cuando llega al colon se comporta
como prebiótico favoreciendo el crecimiento de la flora intestinal
beneficiosa para la salud del intestino y ayudando a controlar los
niveles de colesterol en sangre. Esta contiene altas concentraciones
de quercetina y kaempferol, ambos flavonoides, considerados
antioxidantes naturales, y siendo mayor en las variedades moradas.

En general, los elementos del género Allium, son excelentes fuente de agentes antioxidantes, que tienen un efecto
mucolítico, y expectorante cuando llegan a las vías respiratorias, por lo que tradicionalmente se han usado cuando hay
problemas respiratorios.
La cebolla y el ajo se caracterizan por la ausencia de almidón, y presencia de azúcares simples como sacarosa, glucosa y
fructuosa. Estos también contiene buenas cantidades de inulina. Este es un oligosacárido formado normalmente por 9
unidades de fructuosa y una terminal de glucosa, que funciona como fibra dietética; además, cuando la cebolla o el ajo son
calentados, este carbohidrato se rompe y genera glucosa y fructosa, lo que aumenta la dulzura, y es por ello, que las
famosas sopas de ajo o cebolla son muy dulces, y nada que ver con el sabor del ajo o cebollas crudas.