Page 28 - Revista Tecnoagro No. 171. Hortalizas. Noviembre 2023.

26 ajo y cebolla

AJO Y CEBOLLA. HORTALIZAS

Dr. José Octavio Rodiles López
Dr. Rafael Zamora Vega
QFB. UMSNH. Michoacán, México

Tanto el ajo como la cebolla pertenecen a la familia
Amaryllidacea, aunque al ajo se le consideraba una
Liliaceae, y en específico pertenecen al género Allium, y se
les consideran plantas bulbosas que desarrollan tubérculos,
lugar donde la planta acumula los nutrientes de reserva.
La producción mundial de ajo ronda en los 29.5 millones de
toneladas en 2022, siendo los principales productores,
China (80%), India (10%), y Bangladesh (2.5%), además de
Egipto, Corea del Sur, y Rusia. Por otro lado, los principales
consumidores son Indonesia, Brasil, Malasia, Estados
Unidos y Tailandia, y remarcando que el consumo de
Indonesia es 3.5 veces mayor al de Brasil. México ocupa el
noveno lugar como exportador de ajo con un volumen de
86,500 toneladas, lo que lo convierte en una de las
hortalizas más rentables a nivel nacional. Este se cultiva en
21 estados siendo los principales Guanajuato, Zacatecas,
Puebla, Baja California, y Sonora, y las mayores
exportaciones son a Estados Unidos, 86.8%, Australia y
Francia.
Se dice que las hortalizas son plantas que se cultivan en
un huerto, ya sea con lluvia local o mediante regadíos.
Cabe señalar que no se incluyen dentro de esta
clasificación a los cereales ni a los frutales, así mismo,
no hay como tal una taxonomía que los agrupe, ya que
incluyen una gran diversidad de plantas.
Dentro de las hortalizas tenemos a los ajos y cebollas,
que además de su valor nutritivo, poseen un sabor muy
característico y compuestos volátiles, que los hace ser
parte de una gran variedad de productos gastronómicos,
y de hecho, no concibe a la cocina moderna sin el uso
del ajo y la cebolla. Un producto muy usado actualmente
es el polvo de estos, que se hace mediante procesos de
deshidratación. También son muy usados en el
desarrollo de productos farmacéuticos, tanto comerciales
como de cultura general, herbolaria, ya que se les
atribuyen beneficios a la salud.
Por otro lado, la producción de cebolla anual es de 93 millones de toneladas a nivel mundial, 2022, siendo los principales
productores China (26%), India (21%), Egipto (3%), además de Estados Unidos, Irán y Turquía. México ocupa el onceavo
lugar con 1.63 millones de toneladas, de la producción mundial, pero ocupa el tercero como exportador, solo detrás de
China e India. Los principales estados productores son Chihuahua, 22%, Guanajuato, 14%, y Zacatecas, 12%, y desde el
punto de vista de cultivo tipo hortalizas ocupa el tercer lugar, solo detrás del tomate y chile.
AJO
Su nombre científico es Allium sativum, ajo blanco, aunque existen muchas variedades de este, donde el bulbo presenta una
cabeza dividida en gajos, llamados comúnmente dientes, entre 6 y 12 por pieza, y cubiertos por una cáscara de color blanca
o rojiza.