Page 30 - Revista Tecnoagro No. 171. Hortalizas. Noviembre 2023.
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28 ajo y cebolla
· Desde el punto de vista de vitaminas, este es excelente fuente
de complejo B, principalmente de B6, aportando 69% de los
requerimientos diarios; B1, 15%; B5, 9%; además de vitamina C,
52%, pero su aportación de vitaminas liposolubles es baja. En
minerales cabe señalar manganeso, 33%; calcio, 23%; selenio,
22%; fósforo, 19%; cobre, 12%; y fierro, 10%.
Aunque su contenido de lípidos es bajo, se tiene un 50% de los
mismos en forma de ácidos grasos poliinsaturados, principalmente
linoleico, considerado como ácido graso esencial. A nivel de
aminoácidos presenta todos los aminoácidos esenciales, con
26.5% en función al contenido de proteínas.
Contiene varios compuestos bioactivos, y destacando compuestos
azufrados, que imparten su olor y sabor particular. El bulbo en su
forma fresca contiene un compuesto llamado aliína, que es un
sulfóxido del aminoácido azufrado cisteína. Este es poco oloroso,
pero cuando se machaca o tritura el ajo se convierte en alicina, y
genera el olor característico a ajo. A este compuesto se le
atribuyen propiedades de inhibición de agregación de plaquetas
sanguíneas, evitando la formación del tromboxano, compuesto que
genera trombos sanguíneos.
Otros compuestos bioactivos son aminoácidos esenciales,
saponósidos, terpenos, flavonoides y otros compuestos fenólicos,
que le aportan actividad antioxidante, donde evita la formación de
radicales libres y aumenta la presencia de enzimas antioxidantes · CEBOLLA
propias del organismo. Su nombre científico es Allium cepa, aunque existen
También disminuye la concentración de colesterol y lípidos de baja varias especies que también se les conoce como
densidad en torrente sanguíneo. Cabe mencionar que a nivel de cebollas, y al igual que el ajo, forma un bulbo comestible.
lípidos se habla de lípidos de baja y alta densidad, los primero También es originaria de Asia, siendo una planta
ocasionan problemas de aterosclerosis, y son llamados lípidos perenne que presenta diferentes colores, formas y
malos, mientras que los segundos ayudan a prevenir dichos sabores, y contiene algunos de los mismos compuestos
malestares, y llamados lípidos buenos. olorosos que el ajo, tales como sulfóxidos, tiosulfatos y
No hay problemas de toxicidad sobre su consumo, pero un abuso sulfuros, y principalmente sulfóxidos de cisteína, siendo
podría generar situaciones de mal aliento u olor corporal, además este último un aminoácido.
de dolor abdominal, náuseas y flatulencia. Así mismo se han Esta contiene un compuesto sulfóxido tipo propenil
reportado casos de alergias, y efectos anticoagulantes cuando se cisteína, sin olor, pero cuando se corta la hortaliza, se
combina con ciertos fármacos como heparina o warfarina. Se activa una determinada enzima que genera un
sugiere un consumo de 4 g por día para aportar sus beneficios a compuesto tipo aldehído que ocasiona la irritación y
salud antes mencionados. lagrimeo ocular.
Al igual que el ajo, se usa ampliamente en la
industria farmacéutica, ya que los estudios
muestran posible papel preventivo en
enfermedades cardiovasculares, hipertensión
arterial, hipercolesterolemia, diabetes, algunos
tipos de cáncer, principalmente gastrointestinales,
y enfermedades del aparato respiratorio, entre
otras.
Sin embargo, el consumo excesivo puede causar
diarrea y náuseas. Los problemas de flatulencia y
reflujo gastroesofágico que pueden padecer
algunas personas pueden evitarse consumiéndola
cocinada en lugar de cruda o utilizando la cebolla
tierna.
Valor Nutritivo
Esta posee 89.1% de agua, 7.6% de
carbohidratos y 1.7% de fibra, además de 1.1%
de proteínas y 0.4% de minerales, y solamente
0.1% de lípidos. En vitaminas es fuente de B9,
10% de los requerimientos diarias; y C, 12%.