Page 30 - Revista Tecnoagro No. 171. Hortalizas. Noviembre 2023.
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28         ajo y cebolla





    ·      Desde el punto de vista de vitaminas, este es excelente fuente
    de  complejo  B,  principalmente  de  B6,  aportando  69%  de  los
    requerimientos diarios; B1, 15%; B5, 9%; además de vitamina C,
    52%,  pero  su  aportación  de  vitaminas  liposolubles  es  baja.  En
    minerales  cabe  señalar  manganeso,  33%;  calcio,  23%;  selenio,
    22%; fósforo, 19%; cobre, 12%; y fierro, 10%.
     Aunque su contenido de lípidos es bajo, se tiene un 50% de los
    mismos en forma de ácidos grasos poliinsaturados, principalmente
    linoleico,  considerado  como  ácido  graso  esencial.  A  nivel  de
    aminoácidos  presenta  todos  los  aminoácidos  esenciales,  con
    26.5% en función al contenido de proteínas.
     Contiene varios compuestos bioactivos, y destacando compuestos
    azufrados, que imparten su olor y sabor particular. El bulbo en su
    forma  fresca  contiene  un  compuesto  llamado  aliína,  que  es  un
    sulfóxido del aminoácido azufrado cisteína. Este es poco oloroso,
    pero cuando se machaca o tritura el ajo se convierte en alicina, y
    genera  el  olor  característico  a  ajo.  A  este  compuesto  se  le
    atribuyen  propiedades  de  inhibición  de  agregación  de  plaquetas
    sanguíneas, evitando la formación del tromboxano, compuesto que
    genera trombos sanguíneos.
      Otros  compuestos  bioactivos  son  aminoácidos  esenciales,
    saponósidos, terpenos, flavonoides y otros compuestos fenólicos,
    que le aportan actividad antioxidante, donde evita la formación de
    radicales libres y aumenta la presencia de enzimas antioxidantes  ·   CEBOLLA
    propias del organismo.                                         Su  nombre  científico  es  Allium  cepa,  aunque  existen
     También disminuye la concentración de colesterol y lípidos de baja  varias  especies  que  también  se  les  conoce  como
    densidad  en  torrente  sanguíneo.  Cabe  mencionar  que  a  nivel  de  cebollas, y al igual que el ajo, forma un bulbo comestible.
    lípidos  se  habla  de  lípidos  de  baja  y  alta  densidad,  los  primero  También  es  originaria  de  Asia,  siendo  una  planta
    ocasionan  problemas  de  aterosclerosis,  y  son  llamados  lípidos  perenne  que  presenta  diferentes  colores,  formas  y
    malos,  mientras  que  los  segundos  ayudan  a  prevenir  dichos  sabores, y contiene algunos de los mismos compuestos
    malestares, y llamados lípidos buenos.                       olorosos  que  el  ajo,  tales  como  sulfóxidos,  tiosulfatos  y
     No hay problemas de toxicidad sobre su consumo, pero un abuso  sulfuros,  y  principalmente  sulfóxidos  de  cisteína,  siendo
    podría generar situaciones de mal aliento u olor corporal, además  este último un aminoácido.
    de  dolor  abdominal,  náuseas  y  flatulencia.  Así  mismo  se  han    Esta  contiene  un  compuesto  sulfóxido  tipo  propenil
    reportado casos de alergias, y efectos anticoagulantes cuando se  cisteína,  sin  olor,  pero  cuando  se  corta  la  hortaliza,  se
    combina  con  ciertos  fármacos  como  heparina  o  warfarina.  Se  activa  una  determinada  enzima  que  genera  un
    sugiere un consumo de 4 g por día para aportar sus beneficios a  compuesto  tipo  aldehído  que  ocasiona  la  irritación  y
    salud antes mencionados.                                     lagrimeo ocular.

      Al  igual  que  el  ajo,  se  usa  ampliamente  en  la
    industria  farmacéutica,  ya  que  los  estudios
    muestran   posible   papel   preventivo   en
    enfermedades   cardiovasculares,   hipertensión
    arterial,  hipercolesterolemia,  diabetes,  algunos
    tipos de cáncer, principalmente gastrointestinales,
    y  enfermedades  del  aparato  respiratorio,  entre
    otras.
     Sin embargo, el consumo excesivo puede causar
    diarrea y náuseas. Los problemas de flatulencia y
    reflujo  gastroesofágico  que  pueden  padecer
    algunas personas pueden evitarse consumiéndola
    cocinada en lugar de cruda o utilizando la cebolla
    tierna.
     Valor Nutritivo
      Esta  posee  89.1%  de  agua,  7.6%  de
    carbohidratos  y  1.7%  de  fibra,  además  de  1.1%
    de  proteínas  y  0.4%  de  minerales,  y  solamente
    0.1%  de  lípidos.  En  vitaminas  es  fuente  de  B9,
    10% de los requerimientos diarias; y C, 12%.
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