Page 35 - Revista Tecnoagro No. 171. Hortalizas. Noviembre 2023.

CUPÓN 33

CONSUMO Y CONSERVACIÓN
El ajo se consume fresco y usado también en la industria de
procesamiento de alimentos, ya sea como conservador o como
ingrediente para generar sabores. También se utiliza en una
amplia gama de preparaciones alimenticias como encurtidos,
curry en polvo, verduras al curry, preparaciones de carne y
productos cárnicos así como mariscos y pescados, kétchup de
tomate, panes de ajo, etc. En México los famosos chiles en
escabeche normalmente se preparan con ajo y cebolla. Y
nuestros famosos tacos, suelen ser acompañados con cebolla
picada. Cabe mencionar que existen ajos y cebollas a nivel
mundial con denominación de origen.
El ajo se puede comercializar en forma de polvo, obtenido por
deshidratación simple, así como aceite de ajo, y cápsulas de
ajo (industria farmacéutica). El rango óptimo de temperatura
para la conservación del ajo está entre 0 y 4°C. Cabe señalar
que los ajos son poco sensibles a la maduración por etileno.
La cebolla también se conserva entre 0 y 4°, y puede durar en
estas condiciones varias semanas, y al igual que el ajo, no
generan etileno en vida de anaquel, y son poco sensibles a la
maduración por etileno.
La cocción del ajo y cebolla pueden disminuir la concentración
de vitaminas hidrosolubles y agentes bioactivos como los
antioxidantes, y que depende de la temperatura, tiempo, líquido
de cocción, tipo de cocción, etc. También se pueden ver
afectados por exposición a la luz, motivo por el cual en
ocasiones son contenidos en empaques opacos.