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El trigo y productos

alimentarios

Por: Dr. José Octavio Rodiles López, Dr. Rafaél Zamora Vega, QFB. UMSNH. Michoacán, México

l trigo, Triticum, es un cereal proveniente de Me- propiedades únicas dentro de los cereales, tales como
sopotamia y básico en alimentación actual, junto provocar el esponjado del pan. Así mismo, posee 9 de los
E con el arroz y el maíz. Se hace referencia del trigo 10 aminoácidos esenciales, siendo solamente carente de
cultivado desde hace unos 8,000 años. La palabra trigo lisina. Hay que recordar que los aminoácidos esenciales
viene del latín triticum que significa quebrado, triturado, son aquellos que no podemos sintetizar en nuestro or-
trillado, etc., y que se basa por el proceso necesario pa- ganismo y que debemos obtenerlos mediante la alimen-
ra obtener el grano de la planta. Uno de los principales tación. Actualmente, se está trabajando en organismos
factores que provocaron que los humanos dejáramos de transgénicos para crear trigos con buena cantidad de
ser nómadas para ser sedentarios fue el cultivo del trigo. lisina. El trigo también es una excelente fuente de fibra
También existe una variedad de trigo creado por el hom- dietética, aunque ésta disminuye en alimentos procesa-
bre, triticale, y que es producto de la mezcla de trigo y do, pero hoy en día, una de las tendencias mundiales es
centeno, y que puede generar descendencia. consumir harinas integrales que poseen alto contenido
de fibra.
La producción mundial actual es de aproximadamente de
779 millones de toneladas, y México aporta 3.3 millones. Cabe señalar que el gluten puede ocasionar problemas de
Los principales productores son la Unión Europea, China, salud. Hay gente que es intolerante al gluten, y sentirán
India, Rusia, Estados Unidos, Australia y Ucrania. El pan de malestar intestinal por su consumo; pero también hay
trigo en México se considera producto de la canasta bási- gente que es alérgico al gluten, y podrían hasta morir por
ca; y ha sido usado como moneda de cambio en muchas su consumo. Otros cereales que contienen gluten son la
civilizaciones del pasado. cebada, el centeno, y la avena. También se ha señalado
que el gluten puede generar enfermedades del tipo au-
Una de las características del trigo es la presencia de un toinmune y neurológicas.
conjunto de proteínas llamadas gluten y que le aportan