Page 33 - Revista TecnoAgro No. 157

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trigo

Desde el punto de vista alimentario, los trigos se clasifi- variada, e incluyen mantequilla, leche, aceite de oliva,
can por su concentración de gluten, así tenemos granos huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas, ajo, ce-
con mucho o bajo gluten. Los trigos con más gluten son bolla, etc.
más caros y se justifica su uso en la industria de la pa-
nificación porque lo que se busca es que el pan pueda La levadura, principalmente Saccharomyces cerevisiae,
esponjar. Triticum aestivum, que se usa en la panifica- fermenta el almidón y aumenta el volumen. Aquí se
ción, Triticum durum, para pastas y sémola, y Triticum crean pequeñas burbujas de CO2 que quedan inmersas
compactum, para galletas. en la masa húmeda de la harina y que son atrapadas por
el gluten y evitan que colapsen y pueda generar un pro-
El trigo fundamentalmente se usa para producir harina, ducto esponjoso. A la masa se le puede dar diferentes
y ésta posteriormente es usada para elaborar produc- formas usando moldes y diferentes técnicas de amasa-
tos como gachas, pan, pastas, galletas, cereales para el do. Se puede generar CO2 sin usar levaduras; se mezcla
desayuno, bebidas alcohólicas como la cerveza, y otros una base y un ácido y se genera CO2. Normalmente se
muchos productos. usa bicarbonato de sodio y ácido cítrico.

EL PAN INGREDIENTES BÁSICOS

Este es un alimento hecho con harina de trigo, agua, sal Los ingredientes básicos son harina y agua, pero hoy en
y levaduras, y que posteriormente pasa por un proceso día, se usan muchos otros ingredientes.
de cocción. Existen panes sin levaduras, y se les conoce
como panes ácimos, y que pueden ser hechos de otros Harina. Se puede usar un solo cereal o una mezcla de
cereales porque no se busca que el pan esponje. ellos. El tamaño de partícula determina la calidad del
pan. La harina contiene gluten y almidón. Los panes sin
El pan ácimo o sin levaduras fue anterior al pan actual. gluten podrán esponjar, pero ésta desaparece con res-
Este pan no esponja y se elabora con harinas integrales. pecto al tiempo.
El pan judío Matzá es un pan ácimo y tiene altas conno-
taciones religiosas. Así mismo, la hostia de los cristianos Agua. Esta activa la función de las proteínas. La relación
católicos es un pan ácimo. agua-harina es variable, pero normalmente es de 1/3 de
harina por 2/3 de agua. La absorción de agua depende
Se cree que fue Egipto quien descubrió el proceso de del tipo de cereal y la cantidad de proteínas. El tiempo
fermentación del pan. Ciertas levaduras fermentan los óptimo de hidratación es de 10-20 min.
carbohidratos presentes en la harina de trigo y generan
burbujas de CO2, dióxido de carbono, y que por acción Gluten. Estas son proteínas insolubles en agua y son
de las proteínas del gluten permiten obtener un produc- las responsables del aspecto compacto y gomoso de la
to terminado esponjoso. Se puede fermentar cualquier masa. El gluten captura el CO2 de la fermentación y pro-
tipo de harina; sin embargo, sí se requiere que la masa voca el hinchamiento de la masa. En seco son inertes,
crezca y sea porosa se requiere de proteínas tipo glu- pero en contacto con agua forman redes proteicas. Los
ten. Así, los cereales sin gluten no pueden formar un contenidos de gluten dan origen a la clasificación de las
pan esponjoso. harinas.

Hoy en día, hay una multi variedad de panes a nivel Almidón. Este representa el 70% de la harina y básica-
mundial. La formulación de los panes modernos es muy mente es un carbohidrato. Éste es la base para los pro-