Page 28 - Revista Tecnoagro No. 174. Febrero 2024

26 semillas

Tabla 1 Valor Nutricional. Frijol y Lentejas
100g.

Frijol Lentejas

Humedad 12.0 8.2

Carbohidratos 39.0 52.7

Fibra Dietética 24.4 10.7

Proteina 16.6 24.6

Lípidos 2.0 1.1

Minerales 6.0 2.7

Kilocalorías 265 330

Azúcares 3.0 2.0

Almidón 35.3 50.7

Frijol
Este presenta azúcares, principalmente sacarosa, glucosa, y fructuosa, 3.0%; lo cual provoca que tenga un ligero sabor
dulce cuando es cocinado. Además, contiene almidón, 35.3%, que es un polímero de glucosas, que será degradado a
glucosas por enzimas llamadas amilasas, presentes principalmente en la saliva y el páncreas; las primeras empiezan a
actuar desde que se ingieren los alimentos, y las segundas actúan a nivel de intestino delgado. La glucosa generada por
la degradación del almidón y otros azúcares -sacarosa, glucosa, fructuosa, entraran a la ruta metabólica llamada
glucólisis, y con ello se generará energía vía ATP. Cabe señalar que la glucólisis es la ruta más importante para generar
energía.

Su contenido de proteínas es muy alto, 16.6%, lo cual es aprovechado por personas tipo vegetarianas o veganas, ya
que la aportación de proteínas normalmente se da vía alimentos lácteos o cárnicos, y estos han aumentado
considerablemente de precio. Su contenido de aminoácidos esenciales es de 31.3% con respecto al contenido de
proteínas, y principalmente aporta leucina, lisina, y valina, pero es baja en triptófano, metionina, e histidina.
Su contenido de lípidos es regular, 2.0%, y de los cuales 25% son saturados; palmítico y esteárico; 5% de
monoinsaturados, oleico; 50% poliinsaturados, linoleico y linolénico, ambos considerados ácidos grasos esenciales; y
20% de otros.
Cabe señalar su alto contenido de fibra dietética, 24.4%.
Se observa la presencia de los minerales flúor, cobalto y molibdeno. El flúor se acumula en huesos y dientes y les
proporciona mayor resistencia, y cuya ausencia aumenta la incidencia de caries dentales, además previene la
calcificación de las arterias. El molibdeno ayuda al metabolismo de ácidos nucleicos, aldehídos y cetonas, y previene
anemias y caries dentales, y se le asocia con el control del cáncer de colon, y cuya ausencia puede provocar anorexia,
pérdida de peso, problemas visuales y depresión. Por otro lado, el cobalto constituye parte esencial de la vitamina B12, y
es primordial para la formación de los glóbulos rojos, además forma parte de la mielina de las células nerviosas, y evita la
anemia perniciosa.