Page 31 - Revista Tecnoagro mayo 2024

SOYA 29

Si bien, la tendencia actual es el consumo de grasas insaturadas por
cuestiones de salud, las grasas saturadas también deben incluirse
para tener una alimentación balanceada. Una buena dieta debe
aportar solamente el 30% del total por lípidos, y de los cuales, 1/3 de
lípidos saturados. Así, si la dieta mexicana recomienda un consumo
de 2,200 kcal/día, entonces se deben consumir unas 660 kcal por
lípidos. Los lípidos aportan 9 kcal/g, entonces se deben consumir
unos 73 gramos de lípidos por día, y de estos unos 24 gramos de
lípidos saturados.

El ácido palmítico es un ácido graso saturado, y muy abundante en
vegetales, y el de mayor presencia en humanos. Este funciona como
reserva energética y actúa también a nivel de sistema nervioso,
además de ser un agente surfactante pulmonar. Este también es
parte esencial de la leche materna, y constituye del 20 al 25% de la
misma. Industrialmente se obtiene por la hidrólisis del aceite de
palma, seguido de su hidrogenación total o parcial y posterior
destilación con purezas del 45-65% en palmítico, y con diversas
aplicaciones, tales como elaboración de jabones, detergentes,
inhibidores de hongos, y fabricación industrial de esteres. En
cosméticos se usa para reducir la evaporación de agua de la piel y
para el cuidado de la piel seca

En proteínas tenemos 37.8 g/100 g, donde hay 36.3% de aminoácidos esenciales, un valor bastante alto, y 63.7% de no
esenciales. Así como en las otras leguminosas, presentan alta concentración de los aminoácidos esenciales leucina y lisina, y

solamente bajo en triptófano y metionina.
Dentro de los aminoácidos no esenciales se presentan altas concentraciones de ácido glutámico, 27.8% del total de no
esenciales. Este aminoácido actúa a nivel de sistema nervioso para enviar y recibir información entre células, es decir, actúa
como un neurotransmisor, que regula los sistemas motores, sensitivos y cognitivos, e igualmente, desempeña un papel
primordial en la plasticidad sináptica. La ausencia de este puede provocar sordera y convulsiones. También se sugiere su uso
en personas con tratamientos para cáncer que podrían afectar al sistema nervioso y personas con anemia falciforme o daños
en glóbulos rojos. Este se vende comercialmente como ácido L-glutámico y se considera como un medicamente del tipo
aminoácido; sin embargo, éste podría generar alergias y se deberá tener en cuenta este factor para la medicación.

Cabe señalar que la sal de este, glutamato de sodio, es uno de los aditivos químicos más usados en alimentos procesados, y
funciona como un potenciador del sabor; estos aditivos no tienen sabor como tal, pero incrementan la sensaciones de sabor
en alimentos, por ejemplo, se adicionan a las papas fritas para aumentar la sensación de sabor al consumirlas. Algunos
autores señalan que, si tienen sabor propio, y lo llaman umami; entonces hoy en día se habla de 5 sabores básicos, dulce,
salado, ácido, amargo, y umami; también se dice que el sabor a umami es el de la carne cruda. Sin embargo, los excesos de
glutamato de sodio generan problemas de salud, tales como vómito, dolores de cabeza, fatiga, vértigo, entumecimiento de la
garganta y lengua, y hasta desmayos.

Desde el punto de vista de micronutrientes, vitaminas y minerales, también podemos considerar a la soya como un super
alimento, ya que aportan muy buenas cantidades de estos. En vitaminas, la soya aporta más de lo recomendado a nivel de
vitamina B2, y excelente fuente de B1, B6, B9 y K. Sin embargo, al igual que las otras leguminosas, no aportan vitamina D.
La vitamina D es común en alimentos de origen animal, pescados, huevo, y lácteos, pero también se encuentra en hongos
como las setas, y sobre todo en el aguacate. La soya tampoco aporta vitamina C, pero esta es de fácil acceso mediante los
frutos cítricos.
En minerales, esta es una excelente fuente de cobre, magnesio, y potasio, aportando más del 100% de los requerimientos
diarios con un consumo de 100 g/día. La soja es rica en calcio, por lo que resulta adecuada para aquellas personas que no
toleran bien la leche o que no pueden tomarla porque tienen intolerancia a la lactosa, un componente que este alimento no
posee.
La soya posee unos compuestos llamados isoflavonas que ayudan a disminuir el colesterol malo a nivel sanguíneo, y sumado
a otros compuestos, ayudan a que las arterias sean más flexibles. Ciertos estudios han demostrado que una ingesta diaria de
soya reducía la posibilidad de desarrollar cáncer de estómago, y que la lecitina de la soja puede ayudar a reforzar la
acetilcolina y reducir los síntomas de los enfermos de Alzheimer.