Page 29 - Revista Tecnoagro mayo 2024

SOYA 27

SOYA

Dr. José Octavio Rodiles López
Dr. Héctor Eduardo Martínez Flores
Dr. Rafael Zamora Vega
QFB. UMSNH. Michoacán, México

Seguimos con las leguminosa y ahora hablaremos sobre la soya, también conocida como soja en algunos países de
Sudamérica, Glycine max. Esta es originaria del Extremo Oriente (China, Japón, Indochina), aunque actualmente se
comercializa en todo el mundo debido a sus múltiples usos. Se tienen restos de su existencia en China desde hace más de
5.000 años; mientras que su consumo en el resto del mundo data de apenas unos 100 años. Esta es una planta anual, cuyos
frutos son legumbres de hasta 7 cm de longitud con una a cuatro semillas en su interior. Las temperaturas óptimas para su
desarrollo están comprendidas entre los 20 y 30°C.
Esta se caracteriza por su alta concentración de proteínas y lípidos. En general las leguminosas son excelentes fuentes de
proteínas, pero no de lípidos, aunque ya vimos que el cacahuate también es una excelente fuente de lípidos. Por miles de años,
la soya ha servido como una de las principales fuentes de proteína en la dieta de las culturas orientales, y se le puede
encontrar en una variedad de alimentos tradicionales, tales como la leche de soya, el tofu, el miso, la soya verde, el germinado
y el tempech, entre otros. La soya se usa como alimento para humanos y animales, y hoy en día, las personas vegetarianas y
veganas consumen una gran variedad de productos de soya como alternativa a los alimentos de origen animal.

Los productos modernos con proteína de
soya incluyen la harina, que pueden ser
desgrasadas, los concentrados, los
aislados y los texturizados. La harina es el
producto con menor procesamiento, ya
que simplemente se elabora con la
molienda de la pasta desgrasada o del
frijol descascarillado. El concentrado se
elabora mediante la extracción con
alcohol-agua o por lixiviación en medio
ácido de la harina desgrasada, y se
remueven los carbohidratos solubles y el
producto final contiene alrededor de 70%
de proteína. El aislado se produce con la
extracción alcalina de la harina seguida
por la precipitación en un pH ácido; este
producto es el más refinado con la
remoción tanto de carbohidratos solubles
como insolubles, y con un contenido de
proteína de hasta 90%.

La llamada soya texturizada, que proviene de la harina de soya, y
que se le conoce comúnmente como carne de soya o proteína
vegetal texturizada, es un producto donde primero se elimina la
grasa del frijol de soya, y después se deshidrata para formar una
harina y ésta es extruida en equipos especiales, extrusores, que
manejan altas presiones y temperaturas, y que le dan forma al
producto terminado, hojuelas. La ventaja de la soya texturizada es
su alta vida de anaquel. La soya texturizada se puede hidratar,
condimentar, mezclar con otros ingredientes y vender como
producto acabado, generalmente congelado, en forma de
hamburguesas, albóndigas, salchichas, etc. Además, al estar
deshidratada, contiene más del doble de proteínas que la carne, el
pollo, el pescado, y los huevos.
Sin embargo, la soya contiene varias sustancias biológicamente
activas que pueden interferir con la digestibilidad proteica, por lo
que es indispensable aplicar un tratamiento térmico durante el
procesamiento del grano, lo que permite una mejor utilización de
dicha proteína.