Page 32 - Revista TecnioAgro No. 165

30 | LA CARAMBOLA

alimento. Cuando no se desea er productos con humedades
aporte de sabores se pueden por abajo del 5%, pero no así
usar alcoholes de alto peso en la deshidratación osmótica,
molecular. ya que depende de la concen-
tración de la solución osmótica.
En conclusión, la deshi- Así, se obtienen productos con
dratación osmótica im- humedades entre 40 y 60%.
plica un flujo de masas,
y se obtiene un ali- Hoy en día, algunas fábricas
mento deshidratado, que elaboran alimentos deshi-
y se pueden generar dratados en polvo primero
nuevos sabores. Cabe usan la deshidratación osmóti-
mencionar que el pro- ca y después realizan otro tipo
ducto terminado dis- de secado con dos objetivos,
minuye de volumen. ahorrar dinero en el proceso
completo de secado, ya que
El proceso global de- la deshidratación osmótica es
pende de varios facto- barata y permite que el segun-
res, tales como la con- do secado arranque de una
centración de la solución humedad menor a la inicial
osmótica, el volumen de la del alimento, y también se usa
solución osmótica con respec- para aportar un sabor, salado o
to al alimento, el soluto con dulce, al producto terminado
mación, que se preparará la solución ya en polvo.
si necesita de osmótica, la cantidad de agua
energía externa para realizarse. del alimento, y la temperatu- Deshidratación osmótica de
ra. A mayor concentración de la carambola
Las soluciones osmóticas us- la solución osmótica, mayor Se puede usar la
adas en alimentos pueden ser deshidratación, pero aumen- deshidratación osmótica en
muy variadas, dependiendo del tan los costos de elaboración, fruta carambola. El proceso
tipo de alimento que se desea e igual, a mayor volumen de la completo incluye:
preparar. Por ejemplo, en fru- solución osmótica con respec- selección de la
tas es común usar sacarosa, u to alimento, mayor pérdida de fruta por
otro edulcorante como glucosa agua. El tipo de soluto deter- tamaño
o fructuosa, almíbares, ya que minará el sabor final del pro- y color,
se desea que el producto termi- ducto deshidratado. Por otro lavado,
nado tenga un sabor dulce; la lado, a mayor cantidad de agua
sacarosa de la solución osmóti- en el alimento, mayor deshi-
ca puede atravesar la mem- dratación osmótica. Así mismo, desinfectado,
brana celular de las células del se pueden usar temperaturas y corte en
alimento y aportan un sabor arriba del ambiente para acel- trozos. El
al fruto deshidratado. Por otro erar el proceso, pero también corte es esencial,
lado, se usa sal de mesa para aumentan los costos. A nivel in- ya que permitirá
vegetales, pescados y carnes, dustrial se usan temperaturas una mayor deshidratación,
ya que se busca un sabor sal- entre 40 y 50°C. ya que aumenta el área
ado en este tipo de productos, superficial en contacto con la
y la sal también puede atrave- Ahora bien, la deshidratación solución osmótica.
sar la membrana celular del convencional puede obten-