Limón

Autor Dr. Héctor Eduardo Martínez Flores Dr. José Octavio Rodiles López Dr. Rafael Zamora Vega QFB. UMSNH. Michoacán, México

Publicado: 02 Octubre 2024

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Dr. Héctor Eduardo Martínez Flores

Dr. José Octavio Rodiles López

Dr. Rafael Zamora Vega

QFB. UMSNH. Michoacán, México

Recordando un poco sobre el grupo de los denominados cítricos, tenemos que pertenecen al género citrus y cuyo término común es el cítrico, el cual designa a las especies de grandes arbustos o arbolillos perenes entre 5 y 15 m, y cuyos frutos o frutas poseen un alto contenido de los ácidos ascórbico (vitamina C) y cítrico, los cuales les proporcionan ese típico sabor ácido característico. Entre los cítricos más conocidos se encuentran las naranjas, mandarinas, toronjas, limas y limones.

En México se han descrito diversas especies con el nombre común de limón, que en realidad son limas, y existen básicamente dos tipos a saber, las denominadas limas dulces y las conocidas como limas ácidas; en las limas ácidas se agrupan las limas del grupo mexicano que tienen en común ser un fruto chico llamado limón mexicano, Citrus aurantifolia swingle, y también existen las que poseen un fruto de mayor tamaño, el cual no presenta semillas y se engloban en el grupo Tahití, y su nombre habitual es limón persa (Citrus latifolia). En la Imagen 1 se pueden identificar ambas especies de limón.

El limón mexicano se le conoce como limón criollo, limón agrio, o limón con semilla. El fruto es verde, y conforme va madurando su tonalidad cambia a un color veteado entre verde y amarillo, y que cuando está en su etapa madura su color es francamente amarillo. Las dimensiones varían entre 45 y 36 mm. El contenido de jugo es mayor que el de otras especies, la acidez es alta, además es muy aromático, la cáscara es relativamente delgada, y el contenido de aceite esencial es mayor al del limón persa, y presenta un contenido de semillas que van de 2 a 6 por fruto.

El fruto de limón está conformado por tres secciones morfológicas que se distinguen claramente: epicarpio, mesocarpio, endocarpio.

El epicarpio o exocarpio, que corresponde a la parte colorida de la cáscara y conocida como flavedo. En el flavedo están las células que contienen los carotenoides, los cuales dan el característico color de los frutos cítricos. Las glándulas de aceite también se encuentran en el flavedo, y son estructuras que están pegadas a la piel del fruto que contienen el aceite esencial. Bajo el epicarpio está el mesocarpio o el albedo; este es una capa esponjosa, típicamente gruesa y blanca. El albedo está formado de grandes células parenquimatosas ricas en pectina y hemicelulosa. Esta envuelve completamente al endocarpio, la cual es usualmente la parte comestible del fruto. La combinación de albedo y flavedo es llamado pericarpio, comúnmente conocido como cáscara. La porción comestible del limón o endocarpio está compuesta por muchos carpelos o segmentos. Dentro de cada segmento están localizadas las vesículas de jugo, las cuales están unidas a la membrana. Las vesículas de jugo tienen membranas relativamente fuertes y muchas células de jugo con paredes delgadas.

El fruto de limón prácticamente se cosecha todo el año, aunque su época de mayor producción se encuentra en el período de primavera a verano, y de manera particular la mayor cosecha entre los meses de mayo a agosto.

La producción mundial ronda en 21 millones de toneladas, y con un incremento anual promedio del 3.3%. Los principales productores son India, México, China, Argentina y Brasil. México ocupa el segundo lugar a nivel mundial en producción de limón, solamente atrás de India, con un volumen de 2.5 millones de toneladas por año, y aumentando la producción año con año. Los principales productores son Michoacán y Veracruz, ambos ocupan 54% de la producción total, y seguidos de Oaxaca y Colima.

Sin embargo, cabe señalar que tanto México como India están por debajo de los rendimientos por hectárea promedio a nivel mundial, 16 ton/hectárea, ya que México presenta 14.5 e India 11.0; esto nos lleva a la conclusión que se deberán implementar sistemas nacionales para aumentar la producción por hectárea, ya que si bien, estamos en la segunda posición de producción mundial, nuestro rendimiento por hectárea es bajo. “Tenemos muchas tierras que producen limón, pero con bajo rendimiento”.

El consumo nacional es de 14.4 kg por persona por año, y la producción de limón ocupa el 11% de la producción total de frutas en México. Las principales variedades cultivadas en México son el limón agrio o mexicano, el persa, y el italiano. Normalmente el persa se exporta y el mayor productor es Veracruz. Por otro lado, el italiano también se exporta y el mayor productor es Tamaulipas.

Usos industriales

De la producción mundial del limón, una parte se destina a la venta directa en centros comerciales y mercados locales o centrales de abasto para consumo fresco con fines culinarios. Y la otra parte restante se usa para fines de industrialización.

En referencia con la industrialización como producto principal se obtiene el jugo de este por prensado, y se destina principalmente para la elaboración de bebidas en la industria refresquera. Por otro lado, de la cáscara residual se obtiene el aceite esencial, el cual se utiliza como aromatizante y saborizante en la industria de la alimentación, cosmética, además de perfumes y productos de limpieza. El aceite esencial cuando se utiliza en este tipo de productos les da un alto valor agregado a dichos productos, ya que genera olores muy agradables, con los cuales se genera una mayor ganancia económica.

Por otro lado, del producto residual de la obtención del jugo, que corresponde a la cáscara y bagazo, se deshidratan y procesan para obtener un producto altamente apreciado por la industria alimentaria y farmacéutica, la pectina. La pectina se utiliza como un aditivo alimentario como espesante de sopas y jugos. Y en la industria farmacéutica como un vehículo para la elaboración de fármacos cuya función es proteger y regular el sistema gastrointestinal. También la pectina se utiliza como un componente antidiarreico. Una vez que se le extrae la pectina, aún queda un producto residual, rico en compuestos de tipo fibroso, que se componen de celulosa, hemicelulosa, lignina y otros componentes de la fibra dietética, los cuales son destinados para formular alimentos para ganado. También esos residuos de cáscara y bagazo se pueden utilizar como composta o como fertilizantes o para producir biocombustible. Las pulpas congeladas, las cáscaras deshidratadas, y los pellets, también son productos con valor comercial.

Compuestos bioactivos

Una vez que se utiliza el jugo de limón, los desechos que básicamente son cáscara, bagazo y semillas, pueden ser utilizados como ingredientes funcionales en el diseño de alimentos saludables, los denominados alimentos funcionales, que se definen como aquellos alimentos que tienen en su composición agentes bioactivos capaces de generar bienestar a la salud humana y/o o prevenir enfermedades crónico-degenerativas, como las dislipidemias, enfermedades cerebro-vasculares, diabetes, hipertensión y cáncer. Los compuestos bioactivos presentes en los materiales de desecho del limón son la fibra dietética, ácido ascórbico, ácido cítrico, carotenoides, clorofila, y compuestos del tipo fenólico y terpénicos.

VALOR NUTRITIVO

Debido a su alto contenido de vitamina C, el limón es uno de los alimentos al que se le atribuyen más propiedades medicinales:

• Potente depurativo de la sangre,

• Acción antioxidante celular,

• Interviene en la formación de proteínas coagulantes propiciando la aceleración de cicatrización en heridas,

• Propiedades anticancerígenas,

• Absorción intestinal de hierro y calcio,

• Aumenta las defensas, sistema inmunológico,

• Transforma el colesterol en bilis y elimina las toxinas,

• Excelente contra resfriados, tos y dolor de garganta,

• Antirreumático.

En las Tablas 1 y 2 se muestran los macros y micronutrientes del limón. Se destaca el alto contenido de fibra dietética, proteínas y minerales. La pulpa fresca contiene 2.8% de fibra, mientras que la cáscara posee hasta 10.6%.

Cabe resaltar que de las 12 vitaminas que requiere el ser humano diariamente, el limón aporta 9 de ellas, en particular es fuente importante de ácido ascórbico, útil en la prevención y recuperación de enfermedades gripales y para prevenir el escorbuto, enfermedad conocida como la enfermedad de las tres D, ya que produce demencia, dermatitis, y diarrea. También se destaca el aporte en algunos minerales como el calcio y cobre, que contribuyen a la formación y mantenimiento de los huesos, previniendo la osteoporosis, y en la estructura sólida de los dientes en el ser humano.

Tabla 1. Valor Nutricional. Limón. 100 g.

Tabla 2. % IDR para Vitaminas y Minerales. Limón. 100 g.