Page 10 - Revista TA No.131

C
8aCao

FORASTERO. l-
Proveniente de la selva el Centro y Sur de Aḿrica, llegando a CoseCha y transfor
Amaźnica, considerada como la varie- hasta Ḿxico. Fue utilizado como mo- maCín del CaCao

dad silvestre del criollo, es ḿs amargo neda, consumido por las clases so-
yel90%deestecacao,eselquese ciales de mayor estatus, en eventos La cosecha se realiza cuando madura la

cultiva principalmente. Su mayor pro- religiosos y como elemento curativo baya o mazorca, ́sta se realiza durante
duccín es en Peŕ, Colombia, Brasil y o medicinal, tambín fue empleado todo el ão, siendo la cosecha principal de

Ecuador, fuera de Aḿrica, se produce en lugares ceremoniales en tiempos septiembre a febrero, en algunas varieda-
en ́frica. Es una variedad resistente a pasados. Su produccín ḿs alta, des y de octubre a diciembre o de marzo

enfermedades, su fruto es color verde es de cerca del 80% en ́frica Occi- a abril en otras. Las semillas se extraen de
amarillo, sus granos son vioĺceos, su dental, Aḿrica Central, Sur Aḿrica la mazorca, se colocan en hojas de pĺta-

sabor es fuerte, amargo y ́cido. Sus y Asia. Los ocho páses principa- no para iniciar su fermentacín que tarda
frutos llegan a tener hasta 70 semillas.les que producen cacao son: Costa de 3 a 7 d́as. Cuando se fermenta, des-

de Maril, Ghana, Indonesia, Nigeria, prende calor, se desintegra la pulpa y el
TRINITARIO.
Se considera forma- Brasil, Cameŕn, Ecuador y Malasia, cacao, que pasa de color violeta a marŕn
do de la fertilizacín cruzada entre las con excepcín de los dos ́ltimos, los claro, disminuye el sabor amargo y nacen

variedades criollo y forastero, es un deḿs exportan a todo el mundo.los sabores del chocolate. Se realiza pos-
h́brido, que se origiń en la Isla de teriormente un secado al sol durante una

Trinidad en el Caribe, en el siglo XVIII, La calidad sensorial del chocolate se semana, a in de concentrar su aroma y
su semilla se parece ḿs al cacao fo- encuentra determinada seǵn sea la que se obscurezca tambín. Para la ob-

rastero, su sabor semejante al ca- clasiicacín entre lo que se conside- tencín del chocolate, se requiere el tosta-
cao criollo y resistencia del forastero.ra como cacao ino o cacao a gra- do de sus semillas aś como su molienda.

nel. La calidad del cacao se da con En su procesamiento el cacao da mues-
obase en la interaccín de factores tras de su sabor y aroma, siendo tanto
rigen y produCCín aCtual
El cacao es originario de la Cuenca geńticos y ambientales, aś como los polifenoles como alcaloides que con-
del Amazonas, distribuido por tododel manejo durante su elaboracín.tienen el chocolate, los compuestos que