Page 15 - Revista TecnoAgro Nº 125
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iofilizaCín
• Hay poca disminucín en la vola- 2. Secado primario - El segundo paso del pro-
tilidad de los productos qúmicos, ceso es la extraccín del agua de la materia
los nutrientes y componentes sen- prima. Despús del congelado, la materia
sibles al calor.prima se coloca en la ćmara de secado en
donde se somete a presiones de vaćo (5 Pa
• Hay cambios ḿnimos en las pro- a 10 Pa), que gracias a la temperatura baja
piedades, ya que el efecto del cre- (-50°C a -70°C) del producto logra sublimar
cimiento de los microorganismos y el hielo, esto es, cambia de hielo a vapor sin
las enzimas, no pueden ser ejerci- pasar por el estado ĺquido.
dos a bajas temperaturas.
3. Secado Secundario - La velocidad de
p:sublimacín contińa decreciendo de forma que
rinCipaLes apLiCaCiones
se aproxima a cero, debido a que el calor necesa-
• Caf́, t́ y otros extractos.rio para retirar el agua ligada, es ḿs alto que el
calor de sublimacín. Puesto que la difusividad de los
• Vegetales y frutas.aromas disminuye sensiblemente, la humedad es pequẽa
y es posible en esta etapa, incrementar la temperatura de
• Carnes y productos del mar.la calefaccín y del producto hasta valores del orden de
50°C, dependiendo del material que se trate.
• Comidas preparadas.
• Productos ĺcteos.
•Tintes, productos farmaćuticos,
pigmentos.
¿C
́Mo se LoGra La
LiofiLizaCín?
El secado se logra mediante la subli-
macín del agua, es decir, el cambio
de fase de ślido a gas, sometiendo
el producto a condiciones de pre-
sín y temperatura menores a las
del punto triple (punto donde con-
viven los tres estados de la mate-
ria), ya que por debajo de este no
existe la fase ĺquida. En el caso del
agua el punto triple se encuentra a
4.58 Torr y 0.008°C. Es por eso que
al incrementar ligeramente la tem-
peratura del producto en estas con-
diciones de presín el hielo sublima.
Las 3 etapas prinCipaLes deL
proCeso de LiofiLizado
1. Congelamiento - Para iniciar
este proceso, es necesario con-
gelar la materia prima y que la
estructura de esta permanezca
sin cambios, por lo que es impor-
tante una congelacín ŕpida a
temperaturas menores a -20°C.
