Page 22 - Revista TecnoAgro Nº116

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20grondustria

diversos sentidos como: ablandarlo
para una mejor obtencín de llena-

do de los envases, inactivar enzimas
deteriorantes causantes de malos

olores, malos sabores y fallas del co-
lor natural del producto.

La forma ḿs coḿn de aplicar este

tratamiento es, sumergir el producto
contenido en una bolsa, en un canasto

con un bão de agua hirviendo, o una
olla que tenga una pequẽa porcín

de agua formando una atḿsfera de

vapor saturado en alta temperatura.
Si se cuenta con sistemas ḿs siste-

matizados, puede usarse un t́nel de
vapor con cinta continua o un trans-

portador de cadena que se sumerge
en un bão de agua caliente. Para que van desde tiempos cortos, que do que dichos procesos no tendŕn

ambas t́cnicas se usa un jugo de du- han sido dados por ḿtodos do- alguna validez si su envase no evita
chas de agua para el enfriamiento.ḿsticos de coccín y almacenaje que se contaminen posteriormente.

en fŕo. Hasta periodos prolongados
Dichas t́cnicas son de aplicacín que se dan por los procesos indus- La preservacín de frutas y hortalizas

general para diversos procesos. triales estrictamente controlados se da por el uso integral o parcial de
Aunque cabe sẽalar, que existen al- como la conserveŕa, los congelados la materia prima. Ya que en algunos

gunas que son de aplicacín ḿs es- y los deshidratados.casos se necesita agregar durante

pećica como el descorazado, des- el proceso, un medio de empaque,
corazonado, el palpado, entre otras; Al considerar la estabilidad micro- como jarabe o salmuera; aś como

que deben ser estudiadas a detalle, biana, los ḿtodos de preservacín en otros, se emplea la materia pri-
para establecer la mejor forma de en periodos cortos, empleando la ma sola sin agregados como en los

ponerlas en pŕctica.refrigeracín, resulta inadecuada, ya congelados. De acuerdo con esto, la
que luego de algunos d́as o sema- materia prima puede transformarse
P
rIncIPIo de la conservacÍn nas seǵn el tipo de materia prima o formularse de diferente forma, de-
de los alImentos.de la que se trate, puede producirse pendiendo del producto que desea

un desarrollo microbiano acelerado.obtenerse. Por ejemplo: las hortali-
La preservacín de los alimentos se zas en salsas, sopas, jaleas, encurti-

deine como el conjunto de trata- En los procesos industriales, dicha dos y jugos.

mientos que prolongan la vida ́til conservacín al realizarse por la es-
de los alimentos, manteniendo en el terilizacín comercial, deshidratacín Una misma materia prima puede di-

mayor grado posible, los atributos de o congelado, el desarrollo microbiano versiicar las posibilidades del proce-
calidad, que incluyen color, textura, se controla hasta el punto en que el so y originar distintos productos. Por

sabor y en especial el valor nutritivo.alimento se elabora y es seguro para ejemplo: la pĩa se puede conservar
su consumo. Por lo que debe tomar- en rodajas o tiras, pulpas o jugos;

Aś mismo, involucra una amplia se en cuenta que el uso de envases todos ellos partiendo de la misma
escala de tiempos de conservacín,adecuados es vital, sin dejar a un la-materia prima.