Page 24 - Revista TecnoAgro Nº116

ai
22grondustria

e
gre), aś como el secado natural de sterIlIzacÍn comercIalque pudieran provocar deterioro. La
frutas y hortalizas.esterilizacín evita que sobrevivan

Este ḿtodo de conservacín pue- los microorganismos pat́genos o
almacenaje en altas de aplicarse para cualquier produc- productores de enfermedades, que

temPeraturasto que haya sido pelado, trozado pudieran producir serios dãos a la
o sometido a otro tratamiento de salud de los consumidores.

En los procesos empleados con al- preparacín, al cual se le proporcio-
tas temperaturas como medio de ń un envase adecuado y sellado de Los microorganismos, son destrui-

conservacín de alimentos, est́n las forma herḿtica, para evitar la en- dos gracias al calor, aunque la tem-
conservas y productos pasteuriza- trada de microorganismos luego de peratura vaŕa para su destruccín,

dos como las pulpas o jugos. En los la esterilizacín, aś como la entrada las esporas se reducen a un nivel de
cuales, se involucra el procedimiento de ox́geno. Dicho envase tiene que seguridad, que hacen apto el consu-

t́rmico a trav́s de la esterilizacín o presentar condiciones de vaćo para mo del producto en el ser humano. Y

pasteurizacín en frascos, botellas u asegurar la calidad del producto.estos pueden existir en dos formas:
otros envases con la misma funcín. vegetativas o de menor resistencia a

Cabe sẽalar, que existen otro tipo de Su objetivo principal es destruir los las temperaturas y espatulada o de
envases como los tarros de hojalata, microorganismos pat́genos que mayor resistencia. Su estudio dentro

que se esterilizan para productos a pudieran existir en el producto y de los alimentos ha logrado la selec-
granel con un envasado aśptico.prevenir el desarrollo de aquelloscín de aquellas bacterias como mi-

croorganismos indicadores de ́xito
en el proceso.

Cabe sẽalar que los microorganis-

mos indicadores son los ḿs dif́ciles
de destruir mediante tratamientos

t́rmicos, ya que son ḿs termo-

sensibles. Uno de los ḿs conocidos
dentro este proceso es el Clostridium

botulinum, causante de intoxicacio-
nes severas por alimentos de baja

acidez o conservados en ambiente
de vaćo. Y que son dos de las condi-

ciones para la produccín de toxinas
ocasionadas por este.

Existen diversidad de productos que

pueden someterse al proceso de es-

terilizacín comercial como: la pĩa, la
guayaba, entre otros. Ya que son pro-

ductos ́cidos en relacín al Clostri-
dium botulinum, y que se encuentran

al mismo nivel para la produccín de
toxinas mortales para el ser humano.

Los productos de baja acidez como
las hortalizas, pueden estar conta-

minados por este microorganismo y
almacenados producir esa toxina.

Por ello, no se aconseja procesar

hortalizas de baja acidez en condi-

ciones domesticas o artesanales que
no permitan un adecuado control de

su proceso.

Por: FAO-Departamento de Agricultura