Page 23 - Revista TecnoAgro Nº116
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grondustria
La aplicacín de procesos de mayor suministro en un sis- • Conservacín por fermentacín y salado.
tema de elaboracín artesanal o pequẽa escala constan
de ḿtodos de conservacín que pueden clasiicarse en • Tratamiento con ́cidos (adicín de vinagre).
tres tipos:
• Uso de aditivos qúmicos para el control microbia-
1. Ḿtodos de preservacín por periodos cortosno.
• Refrigeracín.3. Ḿtodos de preservacín por tratamientos f́sicos
• Almacenaje en refrigeracín con atḿsfera modi- • Uso de altas temperaturas.
icada.
• Uso de bajas temperaturas.
• Tratamientos qúmicos supericiales.
• Uso de ionizantes.
• Condiciones especiales de almacenaje.
En todos, se involucra una combinacín de t́cnicas, por
• Sistemas de embalaje que involucran modiicacín ejemplo: en una combinacín entre congelacín–deshi-
de atḿsfera.dratacín y conservas, pasteurizacín y fermentacín.
Adeḿs, se requieren envases y/o embalajes adecuados
2. Ḿtodos de preservacín por accín qúmica para asegurar la proteccín del alimento contra microor-
ganismos.
• Preservacín con aźcar.
Dentro de los ḿtodos de conservacín se encuentran
• Adicín de anh́drido sulfuroso.las conservas, la pasteurizacín, la conservacín por adi-
cín de solidos solubles (aźcar), adicín de ́cido (vina-
