Page 21 - Revista TecnoAgro Nº116
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grondustria
zan por: producir la descomposicín
de la pared celular, de las ćlulas ex-
ternas o de la cut́cula, de manera
que pueda remover la piel por perdi-
da de integridad de los tejidos.
El proceso de pelado permite una
mejor presentacín del producto, al
mismo tiempo que favorece la cali-
dad sensorial al eliminar el material
de textura ḿs irme y ́spera al mo-
mento de su consumo. Cabe men-
cionar, que la piel puede presentar
un color que es afectado por los pro-
cesos t́rmicos normalmente usados
en los ḿtodos de conservacín.
La siguiente operacín puede ser in-
cluida en diversos procesos de con-
servacín: el trozado. Ya que permite
alcanzar diversos objetivos como la
uniformidad en el secado y mejor
presentacín en el envasado, al lo-
grar dicha uniformidad en formas y
pesos por envase. El trozado, espe-
ćicamente en el secado, favorece
la relacín supericie/volumen, que
aumenta la eicacia del proceso.
Este debe realizarse teniendo dos
cuidados especiales:
1. Contar con herramientas o
equipos trozadores que puedan
producir cortes limpios y ńtidos
que no involucren ḿs que unas
pocas capas de ćlulas; para que
no se genere dão de cambio de
color y subsecuentemente un
cambio en el sabor del producto.
2. El trozado debe realizarse de
manera que permita obtener un
rendimiento industrial convenien-
te. Por lo que debe encontrarse la
medida de obtencín para que un
trozado logre entregar la ma-
yor cantidad posible de material
aprovechable.
La fase de escaldado es de amplio
uso en el procesamiento de frutas y
hortalizas. Que se basa en un trata-
miento t́rmico usado con el proṕ-
sito de acondicionar el material en
