Page 19 - Revista TecnoAgro Nº116
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grondustria
Procesamiento de frutas y hortalizas
mediante ḿtodos artesanales
—PARTE 1—
Por: FAO-Departamento de Agricultura
Todos los elementos que nos rodean pueden confeccionar nuevos
elementos para su degustacín o para cualquiera que sea su funcionamiento,
sin embargo, su planiicacín depende en gran parte de una serie de
aspectos que determinan su existencia o eliminacín para el mercado inal.
A
plicacín de los procesos
altamente empleados para
un sistema de elaboracín
artesanal o pequẽa escala.
Como deinicín general de la pre-
servacín de los alimentos, el obje-
tivo principal es prevenir o evitar el
desarrollo de microorganismos co-
mo levaduras, bacterias y mohos,
para que el alimento no se deteriore
durante su almacenaje. De esta for-
ma, deben estar regulados los cam-
bios qúmicos y bioqúmicos que
provocan el deterioro. Esto es para
que se logre obtener un alimento sin
alteraciones en sus caracteŕsticas
organoĺpticas t́picas (color, sabor
y aroma), para ser consumido sin al-
ǵn riesgo durante cierto periodo no
mayor a un ão.
Actualmente se han suscitado mu-
chas cosas novedosas en los proce-
sos industriales de los alimentos. Las
t́cnicas que se practican en estos
d́as, en la preservacín de los ali-
mentos, tienen diferentes grados de
complicacín, que va desde los anti-
guos ḿtodos de fermentacín y de
secado solar, hasta la irradiacín y la
deshidratacín por congelacín. Al
considerarse estas t́cnicas, relevan-
tes de preservacín de alimentos en
las industrias de pequẽa escala, tiene
que limitarse este tipo de discusín,
para la aplicacín de los ḿtodos ḿs
sencillos. Entre los que se encuentran:
