Page 20 - Revista TecnoAgro Nº116

ai
18grondustria

• La conserveŕa

• Los concentrados

• Los fermentados

• Los deshidratados

Las operaciones preliminares consis-
ten en el lavado, seleccín, pelado,

trozado o molienda, escaldado y
otros. Es decir, la materia prima tiene

que ser procesada lo antes posible,

en un estimado de 4 y 48 horas des-
pús de la cosecha, con el proṕsito

de evitar el deterioro.

Este tipo de operaciones, son reque-
ridas para procesar todas las frutas

y hortalizas, las que generalmente
deben ser lavadas antes de pasar a

otras etapas como la cebolla o repollo (col), que tiene que lavarse despús de transforma en material de segunda.
mover los catailos y hojas externas de acuerdo a la estructura de cada una.Por lo que este material, seŕ desti-

nado para un uso distinto o simple-
El proceso de lavado es una operacín que constituye en gran parte mente eliminado.

el punto de partida de cualquier proceso de produccín para las

frutas y hortalizas. En este tipo de operacín en pequẽa escala, Para realizar esta seleccín es ne-
se lleva a cabo, a trav́s de estanques con agua recirculante o cesaria una mesa adecuada para tal

bien con agua detenida que es reemplazada de maneraproṕsito o bien una cinta transpor-
constante.tadora, en caso de contar con una

instalacín de pequẽa escala se-
En esta fase de operacín, el proṕsito es mimecanizada, entonces, se separa

eliminar la suciedad que el mismo mate- toda fruta u hortaliza que no mues-
rial trae consigo, antes de entrar a la ĺnea tre alguna uniformidad con el lote,

de proceso, para evitar complicaciones en cuanto a madurez, color, forma,
derivadas de la contaminacín y que la tamão o presente alǵn dão me-

materia pudiera contener. El lavado debe ćnico o microbioĺgico.

realizarse con agua limpia, lo ḿs pura
posible y en el mayor de los casos pota- Es preciso apreciar este tipo de de-

bilizada mediante la adicín de hi- talles en un material y para ello, es
poclorito de sodio, con una me- necesario cortar en dos para verii-

dida a 10ml de solucín al 10%car su interior. Ya que la uniformidad
por cada 100 litros de agua.es un factor de calidad signiicativo,

porque se le da mayor importancia al
Es recomendable apoyarse con material homoǵneo y uniforme. Pa-

implementos que permitan una ra que la seleccín cumpla la funcín
limpieza adecuada del material, de producir toda esa homogeneidad.

para evitar que la suciedad pase a otras
etapas del proceso.Otra parte de la operacín consiste

en la remocín de la piel de la fruta

Una vez que la materia prima u hortaliza, que puede realizarse por
est́ limpia, el siguiente paso medios f́sicos como el uso de cu-

es la seleccín, es decir, separar el mate- chillos o aparatos similares, tambín
rial que realmente se utilizaŕ en el proce- por el uso del calor o mediante los

so, del que presenta alǵn defecto que loḿtodos qúmicos que se caracteri-