Page 17 - Revista TecnoAgro Nº 97
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LEGUMINOSA
tiempo de ebullicín y elimina ciertas
sustancias como aźcares y otros
metabolitos secundarios que causan
malestares, se elimina esta agua de
remojo y posteriormente se obtie-
nen granos ḿs uniformes en textu-
ra, con un cocido ḿs ŕpido, aunque
llegan a tardar hasta cuatro horas.
Las jud́as verdes y las vainas
delgadas y planas requieren menos
tiempo de coccín, en comparacín
con los frijoles secos, proporcionan
menos almid́n y proténas, ḿs
vitamina A y vitamina C. Las jud́as
verdes son a menudo calentadas al
vapor, hervidas, fritas o al horno en
cacerolas.
Toxicidad
La toxicidad del frijol se presenta
cuando est́ crudo, la coccín des-
truye las toxinas que contiene; la
presencia de la rainosa causa la-
tulencias en su consumo. Los frijo-
les contienen cantidades excesivas
de una sustancia t́xica denomina-
da itohemaglutinina (PHA), que es
una lectina-glicoproténa, que se
encuentra presente en muchas va-
riedades de frijol; se mide en unida-
des de hemaglutininas o unidades
hau, que pueden ir desde 20,000 a
70,000 hau.
La itohemaglutinina integra la
fraccín proteica de las semillas de
Phaseolus vulgaris, y en pruebas de
laboratorio causa que se aglutinen
tanto hemat́es como los leucoci-
tos de la sangre, estimula tambín
la mitosis de diferentes tipos celu-
lares, entre ellas las de los linfocitos
(Hamelrick et al 1996). Esta lectina
es considerada como la ḿs abun-
dante de las semillas de frijol, y est́
formada por cinco diferentes tipos
de glicoproténas (Biswas & Ka-
yastha, 2004)
La itohemaglutinina puede ser
desactivada de los frijoles, hirviendo
durante diez minutos, a los diez mi-
nutos a temperatura de ebullicín, es
