Maíz

Su nombre científico es Zea mays, y según los registros se piensa que se empezó a cultivar desde hace unos 7,000 años. Esta es una gramínea originaria del continente Americano, y hoy se cultiva en todo el mundo. En México a la mazorca madura y fresca se le llama elote y se consumen 100 kg/año/persona. Cristóbal Colon conoció el maíz en su primer viaje al Nuevo Mundo en 1492 y de ahí lo llevó a Europa. En 1516, marineros portugueses llevaron el maíz a China, y muy pronto el comercio lo hizo que se cultivara en todo el planeta. La palabra maíz proviene de la palabra mahiz, lengua de los indios tainos que vivían antes de la conquista en las Antillas Mayores.

En la actualidad, el maíz es el cereal con mayor volumen de producción a nivel mundial, superando al trigo y el arroz. Los principales países productores de maíz a nivel mundial son Estados Unidos con 32%, China 22% y Brasil con el 10 %. México produce alrededor de 29 millones de toneladas al año, 2022, y la producción mundial se estima en 850 millones de toneladas.

En 2007, con el auge de producción de agrocombustibles a partir del maíz ha provocado un incremento notable en su producción. La industria de los agrocombustibles consiste en producir etanol como fuente energética a partir de productos agrícolas. En México se comercializa como maíz forrajero, maíz en grano, maíz grano semilla y maíz palomero, y tiene importancia económica como alimento humano, animal y como materia prima de un gran número de productos industriales (tortillas, palomitas, aceites, jarabes, etc.). El maíz para alimento se puede industrializar de tres maneras: molienda en húmedo, molienda en seco y fermentación del grano. Se usa también para la elaboración de cereales para el desayuno.

El pericarpio, cáscara o salvado, se caracteriza por un elevado contenido de fibra dietética, aproximadamente 87%, y la cual está constituida principalmente por hemicelulosa y celulosa; el resto de la composición química de la cáscara son minerales, proteínas y azúcares. El endospermo provee los nutrientes para el germinado de la semilla, y la nueva planta tendrá suficiente área de hoja por ser autótrofa. Esta estructura posee un alto contenido de almidón, 87%, y aproximadamente 8% de proteínas.

El llamado maíz dulce contiene pequeños polímeros de maltosa en lugar de almidón y genera un maíz con un sabor más dulce. También se obtiene aceite de maíz a nivel industrial, y es el único cereal con esta característica. Los maíces son altos en ácidos grasos insaturados tipo oleico. Un dato curioso es que la planta puede ser atacada por un hongo específico, Ustilago maydis, y crear el famoso huitlacoche… considerado como un manjar gastronómico. Hoy en día, también se fabrican películas alimenticias a base de maíces altos en amilosa y que funcionan como un envase de origen natural. La película alimenticia se calienta para formar un líquido y éste es rociado sobre un alimento, y después al bajar a temperatura ambiente se forma un sólido, y tendrá propiedades de envase.

valor nutritivo

Carbohidratos. El componente químico principal del maíz es el almidón, al que corresponde hasta el 73% del peso del grano. Otros hidratos de carbono son azúcares sencillos en forma de sacarosa, glucosa y fructosa, en cantidades que varían de 1 a 3 % del peso del grano.

Fibra. Se encuentra en el pericarpio, aunque también hay en las paredes celulares del endospermo, y en baja medida en las del germen. La fibra insoluble está en mayor proporción que la fibra soluble, mientras que los granos enteros tendrán mayor cantidad de fibra que los granos descascarados.

Proteínas. En las variedades comunes del maíz el contenido de proteína puede oscilar entre el 8 y 11, y en su mayor parte se encuentran en el endospermo.

Lípidos. El aceite del grano de maíz esta fundamentalmente en el germen, y viene determinado genéticamente con valores que van del 3 a 8%. La cantidad de lípidos es del 4.7%, y solo superado por la avena, y de hecho, es el único cereal que se comercializa en su forma de aceite. El aceite de maíz tiene bajo nivel de ácidos grasos saturados, principalmente palmítico y esteárico; en cambio, contiene niveles relativamente altos de lípidos poliinsaturados, fundamentalmente ácido linoleico, y solo se han encontrado mínimas cantidades de ácido linolénico y araquidónico. Estos tres forman parte de los llamados ácidos grasos esenciales, es decir, no los sintetiza el humano y por tanto deben ser aportados por los alimentos y son básicos para el metabolismo.

Por otro lado, aceite de maíz es relativamente estable, pues contiene pequeñas cantidades de ácido linolénico y niveles elevados de antioxidantes naturales. Cabe recordar que los ácidos grasos saturados pueden afectar negativamente varios factores relacionados con enfermedades cardiovasculares y ateroesclerosis; mientras que los ácidos grasos poliinsaturados pueden tener efectos benéficos en el sistema cardiovascular.

El maíz es el cereal que más vitamina B2 aporta, casi el doble que el resto. Esta vitamina, también llamada riboflavina, y es vital para el crecimiento, reproducción y buen estado de piel, uñas, cabellos y membranas mucosas. Ayuda a la visión y alivia la fatiga de los ojos. Su ausencia genera defectos en piel, labios y lengua. Además, dentro de los cereales básicos (arroz, maíz y trigo) es el que mayor vitamina K aporta, casi también el doble; esta vitamina es un precursor del coagulante llamado trombina, y su ausencia ocasiona falta de coagulación y hemorragias.

Este también es buena fuente de magnesio, solo superado por el sorgo y la avena; ya que forma parte esencial en la contracción y relajación muscular, fijación de calcio y fósforo en huesos y dientes, y actividad a nivel de sistema nervioso evitando el estrés y la depresión. Sin embargo, habrá que mencionar que es el cereal con mayor cantidad de sodio. Por otro lado, su concentración de calcio es baja, pero en México se consume la famosa tortilla que es elaborada con calcio, y entonces el aporte de dicho mineral es bastante alto en la población mexicana. El calcio constituye el 2% del peso corporal, y se distribuye en huesos, tejidos duros y dientes, por lo que es vital para la formación y buena salud de estos. También participa en la coagulación de la sangre y es vital para la transmisión nerviosa, así como en la contracción muscular y la regulación de los latidos cardiacos. Su ausencia provoca reblandecimiento y debilidad ósea, propensión a fracturas, osteoporosis, raquitismo, y debilidad muscular, pero un exceso puede causar cálculos renales.

También el maíz tiene propiedades diuréticas si es tomado como infusión, jarabe o cuando está presente en ciertos tipos de aceites. La obesidad y diabetes son dos enfermedades que pueden prevenirse, o bien ayudar en el tratamiento, con el consumo regular del maíz. El extracto de maíz mejora y regula la función de las células grasas, reduce el colesterol y estimula el sistema circulatorio.

Los usos de este cereal son muy diversos, tanto las mazorcas se pueden consumir asadas o cocidas, habitual en ensaladas, en el desayuno o hasta consumir en forma de golosina y palomitas de maíz.

Nixtamal

El proceso de nixtamalización se ha utilizado desde tiempos muy remotos para la preparación de las tortillas, y siendo uno de los alimentos más importantes para la población de Meso América. La palabra nixtamal es náhuatl, que viene de Nextli, que significa ceniza de cal, y tamalli que significa masa de maíz cocido.

Este proceso consiste en el cocimiento del grano de maíz en abundante agua, 1 kg de grano de maíz por 3 L de agua, y adicionando un álcali, normalmente hidróxido de calcio, comúnmente llamada cal, y sometido a temperaturas ligeramente menores a las de ebullición, durante 30 o 45 min, dependiendo de la dureza del maíz; a mayor dureza mayor tiempo. La concentración de cal dependerá del tipo de maíz, y puede ir de 5 a 15 gramos por kilogramo de maíz.

Después del cocimiento el grano cocido se deja reposar entre 12 y 14 h en la solución alcalina. La solución alcalina, denominada nejayote, se desecha y el grano se lava ligeramente, este producto se denomina nixtamal. La mezcla se enjuaga para eliminar el exceso de cal y ésta se muele en un metate, pero hoy en día se usan molinos industriales. Se obtiene una masa de color blanco amarillento.

Durante el cocimiento del grano con cal se originan varias reacciones químicas que modifican tanto las características fisicoquímicas, estructurales y reológicas de la masa, y las propiedades de textura de la tortilla, principalmente a nivel de cohesión y adhesión. Un alto porcentaje de estos cambios se debe a modificaciones en la estructura del almidón.

El contenido de fibra disminuye, ya que se pierde en la cáscara del maíz durante el proceso, pero aumenta considerablemente la concentración de calcio. Además, la nixtamalización también disminuye la cantidad de vitaminas en el grano, pero aumenta la disponibilidad de los aminoácidos, es decir, las proteínas pueden ser mejor asimiladas. Así mismo, aumenta la asimilación de la vitamina B3, niacina, que ayuda a la formación de neurotransmisores, síntesis de hormonas sexuales, cortisona, tiroxina e insulina. Esta mantiene una piel sana y un sistema digestivo eficiente. Su ausencia provoca pelagra, depresión y demencia. La pelagra es común en gentes que consumen maíz sin nixtamal y es llamada la enfermedad de las tres D: dermatitis, diarrea y demencia.

Actualmente se han desarrollado procesos alternativos a la nixtamalización tradicional, que en general también usan calor y cal, pero usando una cantidad mucho menor de agua, y con ello abaratar los costos y de contaminación. Cabe señalar que el llamado nejayote es un subproducto altamente contaminantes de ríos, lagunas, etc., y debido principalmente a su pH excesivamente alcalino y material orgánico, y que no ha sido posible encontrarle alguna aplicación comercial.

Tortillas

Esta es una masa de maíz cocinada que tiene forma circular y aplanada. En México y Centroamérica se preparan con maíz nixtamalizado, y se pueden preparar tacos, flautas, quesadillas, enchiladas, totopos, etc. Existen también tortillas de harina de trigo.

Hay registros de tortillas en Oaxaca desde hace 7,000 años; y de hecho, el nombre del estado de Tlaxcala significa “lugar de la tortilla”. La tortilla en náhuatl se le conoce como Tlaxcalli, en maya Waaj, y en zapoteco Gueta.

A finales del siglo XIX aparecieron las primeras máquinas para hacer tortillas. Una máquina moderna puede procesar hasta 10,000 tortillas por hora. Una buena tortilla se infla por la evaporación del agua contenida en la masa, y la misma debe ser lo suficientemente flexible para no romperse. Otro tipo de masa cocida son las tostadas, que se hacen cuando se hierve la tortilla en aceite de cártamo o manteca de cerdo, y la tortilla se endurece y es llamada tostada. El color de la tortilla varía dependiendo del tipo maíz: azul, blanca, amarilla, etc. Los totopos son tortillas cortadas en cuadros y freídas en aceite.

El maíz en forma de tortilla es uno de los principales componentes de la dieta del pueblo mexicano; aproximadamente 9 tortillas por día, y 90 kilos por año, y de las cuales, 64% se consumen en la forma de elaboración tradicional y 36% a través de la llamada industria harinera.

Por lo general, la tortilla consumida en las áreas rurales se produce del maíz que se cosecha en la localidad, que puede ser blanco, amarillo o de colores; mientras que la industria de la masa y la tortilla prefieren procesar maíces de tamaño y color uniforme, y optan por los de color blanco crema brillante y con textura intermedia a dura. La elaboración de tortillas en México está regulada por norma mexicana NOM-187.

La calidad de la tortilla es influenciada por las características del grano y por las condiciones de su elaboración; para producir tortillas de calidad se requiere un grano que produzca masa con alta humedad, buena cohesión y adhesividad.