INTRODUCCIÓN

El maguey o agave  es una planta que habita tanto climas secos y húmedos de Norteamérica habita principalmente zonas áridas y semiáridas de México. Actualmente pertenecen taxonomicamente a la familia Asparagaceae, y su morfología es muy particular pues sus hojas anchas llamadas pencas de hasta 2 m de longitud, son  fuertes , suculentas o carnosas,  de color verde se encuentran colocadas alredededor de un tallo corto, almacenador, globoso y maciso llamado piña, en forma de roseta.  Los agaves son plantas muy muy particulares y bellas,  se pueden considerar como una planta emblema de  nuestro país.

México alberga  el 75%  de las 200 especies conocidas de agave, siendo éstas alrededor de 150 diferentes especies. En las reclasificación botánica hoy el género Agave, pertenece a la familia Asparagaceae, ésta familia presenta siete subfamilias  donde se han clasificado a los:  espárragos, magueyes y  sotolines. Particularmente los géneros:  Agave y  Littea pertenecen a  la  subfamilia  Agavoideae   (García Mendoza, 2004).

EL PULQUE

De los agaves depués de madurar de 8 a 12 años se puede extraer el aguamiel, que es la sabia elaborada que produce la planta de agave y de su posterior fermentación  se obtiene la bebida alcoholica llamada pulque,  una de las bebidas más consumidas desde tiempos prehispánicos.  Este se produce de ciertas especies de Agave, con una baja graduación alcoholica y un alto valor proteíco, el pulque tomado con medida puede considerarse como alimento.

Para su extracción son los tlachiqueros loes encargados de hacer la extracción del aguamiel, para ello utilizan un machete y un acogote,con lo que  quitan las pencas, centrales y hacen un capado del agave y posteriormente se realiza con  un raspador afilado de fierro, un raspado  a las 6 de la mañana y a las 6 de la tarde sin la presencia del sol de preferencia y  en presencia de la  luna llena o cuatro dias antes de la luna llena o cuatro días  despues de la luna llena  y así  se obtiene que emane el  agua miel.  Se tapa el hoyo realizado con varias hierbas según la región para evitar que lleguen animales evitando que lo consuman y que el sol no le de directo o bien más modernamente se utiliza una tapa de olla.
El tono  de la recien colectada del agua miel es color ambar clarito, ésta se puede hervir y se conserva bien o tambien se puede refrigerar antes de fermentar   Cuando se raspa el tallo y se obtiene marmaja que puede darse a las gallinas como alimento despues se tapa nuevamente.  El aguamiel puede consumirse directo del agave Un agave que se le extrae el agua miel puede durar vivo hasta seis meses. El sabor del aguamiel directo del agave es muy sabroso y refrescante. Para la extraccion del aguamiel, se extrae con un acocote que es el fruto de Lagenaria siceraria una Curcubitaceae se elabora un utencillio con lo que se requiere realizar la absorción del aguamiel,  pero en la actualidad con pandemia de covid  19, hoy se extrae con cucharón.

Posteriormente se lleva a la fermentación.  El lugar o tina  donde se fermenta es importante pues llega a dar sabor al pulque, los recipientes o tinas  pueden ser de piedra, cuero de vaca, piel de toro, pueden tambien ser de barro o madera y el pulque  llega asi a tener 8o d e alcohol.

En la época mesoamerica era de uso exclusivo de la elite dee sacerdotes y gente mayor por sus propiedades nutritivas, se reservaba para ceremonias y rituales y se permitía su consumo para  madres amamantando y ancianos, bebida cosidera como divina.
 
El pulque contiene compuestos bioactivos como son saponinas, vitaminas, aminoácidos, ácidos grasos.  El pulque se puede consumir como bebida o bien se elaboran para la industria alimentaria pan de pulque (Guzmán y Contreras, 2018). En la actualidad se procesa el pulque para la obtención de enzimas y metabolitos de interés industrial.  

Se considera que ell pulque puede actuar como un complemento allimenticio por su contenido de proteínas y vitaminas C y B. Este producto ademas  presenta propiedades medicinales como: protección de la flora intestinal, diurético, reduce insomnio, suplemento alimenticio, combate la anemia.  Es definitivamente una bebida tradicional mexicana  nutritiva que es beneficiosa pero en exceso puede causar problemas,

Los  agaves pulqueros-mezcaleros son:  Agave salmiana Otto ex Salm Dyck; Agave mapisaga Trel.; Agave atrovirens Karw; Agave angustifolia Haw.; Agave americana L. (Asparagaceae)

OTROS USOS DEL AGAVE PULQUERO

El uso de Agave data de hace más de 2,500  años como fuente de alimento, bebidas, medicina, construcción y fibras para la elaboración de diversos productos de uso cotidiano. Es una especie monocárpica, florece una sola vez en su vida y posteriormente muere.

MEDICINA. Como planta de uso medicinal se preparan infusiones o té  de sus pencas o de los escapos e inflorescencias y puede beberse frío o caliente, presenta un  poder diurético y desinflamatorio.

UTENCILIOS Con las pencas se elaboran diferentes  utensilios, como la xoma que es un vaso rudimentario para la ingesta del pulque, muebles, bancos estructuras para corrales de los animales.  

La xoma para la ingesta del pulque

ALIMENTO.  Además de obtener pulque y mezcal, también de sus piña o tallo corto, se hornean, se cuecen y se endulzan con piloncillo y se consume como un dulce de maguey. Con el aguamiel se puede elaborar miel de agave.   Las hojas se utilizan en la cocina para envolver los hoyos donde se elabora la barbacoa, y con la epidermis de las pencas se elaboran los mixiotes de carne de res o de pollo.  También se consumen los deliciosos gusanos de maguey rojos y blanco que habitan en sus pencas de red Aegiale hesperiaris  e Hyota agavis.  

REPRODUCCIÓN DEL AGAVE

La reproducción  de los agaves principalmente se observa asexual ya que presentan la capacidad de la planta para producir clones  o hijuelos alrededor de la roseta, estos pueden ser separados cuando miden entre 8 a 11 cm. de altura

Las inflorescencias cuando forman frutos forman cápsulas con semillas muy abundantes las cuales pueden germinar alrededor de 14 días después, son dispersadas por el viento y germinan a nivel superficie o a unos cuantos milimetros  de
La superficie, cuando la planta forma quiote con la inflorescencia la planta muere, pero es así como deja su desendencia, son plantas semélparas., que presentan un único episodio reproductivo antes de morir.

REFERENCIAS

García-Mendoza A (1995) Riqueza y endemismo de la familia Agavaceae en México. In: Conservación de Plantas en Peligro de Extinción: Diferentes Enfoques. E Linares, P Dávila, F Chiang, R Bye, T Elias (eds). Instituto de Biología, UNAM, México. pp:51-70.
Guzmán, R., y Contreras-Esquivel, J.(2018). Aguamiel and its fermentation: Science beyond tradition. Mexican Journal of Biotechnology. 3. 1-22. 10.29267/mxjb.2018.3.1.1
    • Dra. Ma. Dolores García Suárez Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.
    • Dr. Héctor Serrano Departamento de Ciencias de la Salud. Lab. de Biología Molecular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.