“Conocido como el alimento de los dioses, debido a sus propiedades nutricionales y por supuesto su sabor. Se ha convertido en un producto altamente consumido en diferentes versiones, ya sea en productos de belleza, alimentos, bebidas, etc.”.

Por: Dra. Ma. Dolores García Suárez,

Dr. Héctor Serrano.

Theobroma cacao, el chocolate, es un árbol tropical que es económicamente importante, como muy cultivado y existe incluso una fundación mundial del cacao la World Cocoa Foundation, fundada en 2012. Se cultiva en todas las regiones húmedas tropicales del mundo y es una agroindustria multibillonaria en dólares. El chocolate y su industria es un mercado mundial que se encuentra en ascenso. De Theobroma se conocen tres variedades importantes el criollo, forastero y trinitario. El de mejor sabor es el criollo, aunque en la actualidad la mayoría de la producción del chocolate proviene del tipo forastero por ser más económico. El trinitario surgió de las cruzas entre ambas variedades y se originó en Trinidad, actualmente se cultiva por su alta productividad, aroma y resistencia a enfermedades.

Consumo del chocolate

Del chocolate se derivan muchas formas de consumo, la versión española lleva leche, azúcar y almendras, no sólo se utiliza su grano sino también la cáscara que lo cubre para la realización de un atole de cascarilla, que es muy sabroso, endulzada con piloncillo y originaria de Michoacán, Colima, Jalisco y Querétaro. De igual forma, se hacen champurrados y chorreados, desde épocas prehispánicas. Otras bebidas tradicionales Mesoamericanas son: tlaxcalate, chilate, pozol, pinolillo, polvillo, cacao pulunche, popo, elaboradas con diversas mezclas, a diferentes temperaturas, algunas mezcladas con flores y otros endulzantes. La bebida de cacao conocida como cacahuatole proviene de las zonas de Tabasco y sólo la clase noble, guerreros y jefes la bebían. Así también le ponían anís, maíz, canela, formando una especie de masa como de tortilla. El bupu chocolate, es atole blanco con espesa espuma de cacao, con azúcar y canela.

En pleno siglo XXI, hay una tendencia a la búsqueda, como en otros cultivos, de nuevas variedades de cacao, con la intensión de conservar el genoma así como la posibilidad de tolerancia ante el clima cambiante al que nos enfrentamos. La implementación de las herramientas de la biología molecular, el cultivo de tejidos y la investigación biotecnológica, son parte fundamental para lograr las nuevas variedades que el mundo requiera para el futuro.

La calidad de la semilla del cacao debe tener tanto atributos físicos, como bioquímicos para una buena producción del chocolate, físicos: consistencia, tamaño, uniformidad, contenido de grasas y humedad, sabor, pureza (libres de bacterias alergénicos, micotoxinas, metales pesados o residuos de pesticidas).

Cacao y su genética

Genéticamente el cacao es diverso. Aún encontramos muchas poblaciones silvestres, que ocupan muchos nichos ecológicos naturales, no en plantaciones, esto ha mantenido la conservación de su germoplasma nativa y mejorado. La utilización de este germoplasma para la propagación clonal, es empleada como fuente de programas de mejora genética, elaboración de mapas genéticos, clonación y secuenciación de genes de variedades seleccionadas. Si, diferentes mezclas de variedades de los tipos forastero y trinitarios. Es una especie que puede ser multiplicada tanto de manera sexual a través de sus semillas, como asexual. Existe ya en el mundo un banco de almacenamiento del genoma del cacao, como el Banco de germoplasma de cacao UNAS, Tingo María-Perú. Material genético, con el cual se han realizado variedades, cruzamiento, selección de clones. Es una especie de tanto interés económico, que ha sido almacenada en diferentes partes del mundo, a fin de mantener estos genes y contrarrestar toda amenaza tanto biótica como abiótica para su desaparición.

Propagación biotecnológica

El cacao es cultivado generalmente por pequeños agricultores que producen plantaciones de dos o tres hectáreas, son plantaciones antiguas generalmente y con poca densidad de árboles. Por lo general, no cuentan con una infraestructura, no hay tecnología, no hay selección genética, no hay apoyo crediticio para el cultivo, ni asistencia técnica, ni capacitación alguna. Sin embargo los cultivos se mantienen y se vende el producto.

Un aspecto interesante dada la importancia del cacao, es que ha llamado el interés de investigadores en el mundo, que ha permitido ir avanzando en la caracterización morfológica y molecular que determinan el grado de diversidad genética, como distribución poblacional de determinadas variedades. Se han realizado estudios de marcadores moleculares que permiten detectar las variaciones de secuencia del DNA de distintos individuos o genotipos, lo que marca la línea en la domesticación del cacao, su variación, su flujo de genes entre las variedades silvestres y las cultivadas.

La propagación del cacao se realiza por la vía sexual o semilla, puede ser igualmente mediante estacas e injertos. Con los avances de la biotecnología, hoy se emplea la embriogénesis somática, como método de propagación clonal del cacao, lo que contribuye con la producción de embriones somáticos a gran escala con el sistema de inmersión automática Rita R.

Esta técnica es una avance del cultivo de tejidos, con ello se puede contribuir al mejoramiento de variedades del cacao. El cultivo de tejidos para el cacao y otras plantas, es que brindan la probabilidad de obtener muchas plantas libres de patógenos, producción de plantas todo el año y esto se logra tanto en medios líquidos o semisólidos. Es con el uso de medios líquidos, donde se han empleado las técnicas de inmersión temporal, lo que beneficia el intercambio gaseoso en el recipiente, recambio de nutrimentos, así como una buena absorción, lo que trae como consecuencia una mayor tasa de multiplicación, buen desarrollo de los explantes y mayor cantidad. Además de que las fuentes de explante puede variar, como botones florales, cotiledones. Se pueden obtener diferentes tipos de embriones somáticos del tipo globular o de torpedo, lo importante de estos, es que contengan los tejidos adecuados para poder continuar desarrollando posteriormente plántulas e igualmente plantas completas que puedan desarrollarse normalmente, a través de cortes histológicos donde puede revisarse el tipo de tejidos y orden en que se encuentran para verificar lo logrado. Este método de multiplicación de medio líquido en sistema Rita R, ha demostrado un avance para la multiplicación de genotipos con caracteres deseables (Peña-López, et al, 2016).

Conclusiones

Si bien existen tres variedades principales del cacao: criollo, forastero y trinitario, se sabe que hay muchas mezclas tanto de las variedades domesticadas como las nativas, que aún se encuentran en las zonas ecológicamente naturales de las selvas tropicales de América, donde de alguna manera se resguarda el genoma original del cacao de manera natural, quedando así protegido su genoma.

La aplicación de las técnicas del cultivo de tejidos como el Rita R, utilizando medios líquidos por inmersión temporal, brinda una gran posibilidad de incrementar masivamente la producción de plantas del cacao.

Los estudios del genoma que se realizan con las técnicas de la biología molecular, irán dando la pauta para hacer las modificaciones pertinentes a fin de mejorar la producción de los metabolitos secundarios del cacao y así mejorar su sabor y olor.

Referencias

• Peña-López J.L., Azpeitia-Morales A., Mirafuentes-Hernández, F. Ruíz-Carrera, V., y L. Sáenz-Carbonell. 2016. Incremento de embriones somáticos de Cacao (Theobroma cacao L.) en sistema de inmersión automático. Ecosistemas y recursos. Agropecuarios 3 215-224.

Dra. Ma. Dolores García Suárez. Departamento de Biología. Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

Dr. Héctor Serrano. Departamento de Ciencias de la Salud. Lab. de Biología Molecular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.