“El cacao es la base del chocolate, su valor no solo recae en el aspecto nutricional, también en el económico. Increíblemente, se han realizado bebidas como en Alemania para la prevención de enfermedades cardiovasculares, cerebrovasculares, cáncer hepático, gástrico y de colon”.

El cacao pertenece al Orden Malvales, a la familia esterculiácea, al género Theobroma y la especie cacao. Es una planta que contiene 20 cromosomas, es altamente alógama, ya que es de polinización cruzada hasta en un 95%, efectuándose esto por insectos sumamente especializados.

El cacao tiene una raíz principal o pivotante que puede crecer de 1.20 a 1.50mts de profundidad, en algunos casos llega hasta 2mts de profundidad. La mayoría de las raíces secundarias o terciarias, se encuentran en los primeros 20-25cms de profundidad desde ras de suelo, cubriendo a estos en forma irregular con un área similar a la de la copa del árbol.

El tronco crece verticalmente hasta que forma el primer verticilo a una altura de entre 80 y 100cms, este, esta cubierto por largas hojas de forma peciolada. Una vez que el árbol cumple aproximadamente el primer ciclo de vida, este desarrolla yemas auxiliares que en forma conjunta es llamada la corona o en algunos casos la horqueta, esto se repite varias veces con la producción de otro verticilo entre los 80 a 100cms, creciendo de esta forma el árbol indefinidamente.

Las inflorescencias están localizadas en la base de las hojas, en la zona de la cicatriz y yema axilar que deja una hoja. El cacao florece en las partes viejas o troncos maduros, encontrándose muy pocos genotipos que producen en ramas nuevas. Las primeras flores usualmente salen un poco después de que el árbol cumple los tres años de vida, aunque con los híbridos interclonados esto puede suceder en la mitad del tiempo.

Aunque hay variedades que florecen solo una parte del año, la mayoría del cacao florece todo el año, influyendo mucho en la floración, el ambiente y en los cacaos criollos, la genética puede ser de mayor influencia.

En general, el cacao se poliniza por medio de insectos, se han identificado algunas mosquitas del género Forcipomyia y algunos otros insectos en menos cuantías, que actúan como polinizadores. La polinización no es un factor limitante en la producción, si no que al revés, usualmente hay un número en exceso de mazorcas fecundadas, esto es controlado por un fenómeno que hace que algunas mazorcas se marchiten formando el “cherelle wilt” o frutos marchitos, esto regula el número de frutos en el árbol. Existen casos, en que hay una buena cantidad de mazorcas desarrollándose en el árbol, donde la floración tiende a disminuir y en algunos casos la floración se suspende por completo.

El fruto del cacao es como en otras especies, el resultado de la maduración del ovario una vez fecundado, este fruto esta sostenido por un pedúnculo leñoso, que es el resultado de la maduración de los pedicelos de la flor. Cada fruto puede tener un número muy variable de semillas, pues esto está en dependencia de la fecundación de cada ovario, aunque cada árbol sólo puede tener un máximo, debido al número de óvulos que es constante en cada uno.

El mínimo de semillas puede ser de una, pero en general se estima que una mazorca normal crece cuando se han fecundado por lo menos el 25% de los óvulos.

La cáscara del fruto del cacao, está formada por tres partes: el exocarpio o la sección exterior, la capa de en medio o mesocarpio y la capa interior o endocarpio. El mesocarpio es una capa de células semi-leñosas bastante duras, esto es variable y en dependencia del genotipo, usualmente los tipos criollos son muy suaves y los forasteros, son muy duros, existiendo muy poca variabilidad entre las mazorcas de un mismo árbol.

El tiempo de maduración del fruto varía entre los genotipos y también es afectado por el estado del medio ambiente. Para genotipos pueden existir variaciones de 5 a 7 meses o sea 150 a 210 días, mientras que la regla ambiental es, entre más cálido y húmedo el tiempo, más rápido maduran los frutos.

Variedades

Existen 3 variedades reconocidas en las cuales están divididos los cacaos.

• Criollos: Los cacaos criollos tienen las siguientes características o tipificaciones: mazorcas cilíndricas, con diez surcos profundos simples o bien en cinco pares, cáscara verrugosa, que puede ser delgada o gruesa, con una ligera capa lignificada en el centro del pericarpio con o sin depresión en el cuello, puntas agudas en cinco ángulos, rectas o recurvadas.

El color de la mazorca puede variar de un color verde hasta rojo, con semillas blancas o ligeramente pigmentadas, que pueden tener una forma cilíndrica u ovalada. Los árboles usualmente son más bajos y menos robustos que el de las otras variedades, con copa redonda, hojas pequeñas y ovaladas de un color verde claro, gruesas y con mayor susceptibilidad a la mayoría de las enfermedades. Las flores son de pedicelos cortos y los estaminoides y líneas guías de los pétalos son rosado claro, las espátulas de los pétalos son de forma y color muy variables.

Entre los criollos está el Cacao Real, cuya característica más sobresaliente en esta variedad es la frecuencia de los colores rojos intensos en las mazorcas y un cuello de botella, aunque también se encuentran formas angoletas, pero siempre está presente la punta recurvada o recta, siendo las demás características similares a los otros criollos.

• Forasteros: Característicamente esta variedad tiene mazorcas ovoides, amelonadas con diez surcos superficiales o profundos, cáscaras lisas o ligeramente verrugosas, delgadas o gruesas, con una capa lignificada en el centro del pericarpio, con los dos extremos redondos y a veces con un pequeño cuello de botella en la base. Las mazorcas son generalmente verdes con tonos blanquecinos o rosados tenues en algunas poblaciones, semillas moradas, triangulares en corte transversal, aplanadas y pequeñas. Los árboles son más vigorosos y de mayor fuste, con un follaje más grande y de color intenso, más tolerantes a las enfermedades que las variedades criollas. Las flores tienen estaminoides y las líneas guías de los pétalos son de color morado.

• Trinitario: Poblaciones híbridas de cruzamientos espontáneos de criollos y amelonados, tienen características de mazorcas y semillas muy similares o en forma intermedia entre los dos grupos de cacaos de los cuales se originan.

Ecología

Desde el punto de vista del cultivo del cacao, la temperatura y la lluvia son los aspectos ambientales que pueden limitar las zonas aptas para el desarrollo del cultivo, ya que estos son considerados los factores climáticos críticos para su desarrollo. Aunque en algunas zonas geográficas, el viento puede ser el factor limitante de más importancia, sin considerar ninguno de los otros. También la radiación solar es considerada un factor importante, aunque esta planta usualmente tiene mejor desarrollo bajo sombra, se ha encontrado en condiciones especiales de luminosidad y bajo sistemas de provisión de agua (riego) que esta puede ser cultivada a plena exposición solar, no obstante los requerimientos de otros factores no deben de ser olvidados.

Temperatura

La temperatura influye en algunos factores importantes en la producción de cacao, entre estos están la formación de flores y la maduración de frutos, como ejemplo: se ha visto que en locales más fríos, la maduración de frutos tarda desde 167 hasta 205 días, mientras que las zonas más calientes con promedios de 25 a 26°C, las mazorcas maduran en 140 a 175 días.

La mayoría de los sitios donde se produce cacao, las temperaturas medias fluctúan ente 25 y 26°C. Aunque se pueden encontrar plantaciones comerciales de buenos rendimientos en zonas donde la temperatura media es de 23°C, también del otro lado del espectro. Aunque son varios los factores que afectan a la temperatura tales como la latitud, topografía, nubosidad y precipitaciones, la influencia de muchos de estos factores se puede alterar con el uso de sombra.

Agua

Los requerimientos de agua para el cacaotal esta estimado de entre 1500 a 2500mm en las zonas bajas y cálidas, y de 1000 a 1500mm en las zonas más altas o frescas. Usualmente a través del mundo, en la mayoría de las regiones cacaoteras la cantidad de lluvia excede la evapotranspiración, necesitando estos, suelos bien drenados para eliminar el excedente.

Igualmente la distribución de las lluvias, mensualmente juegan un papel importante tanto como por su falta, que como por exceso. Si la época seca se prolonga, relativamente en una zona, la cosecha se puede concentrar en períodos cortos, mientras que en lugares donde no existen los períodos secos prolongados, se puede obtener una cosecha permanente durante todo el año, usualmente con dos o tres picos de producción no muy pronunciados.

Vientos

Los vientos son enemigos del cacaotero, vientos constantes o brisas hacen que los cacaotales pierdan agua, las hojas cierran sus estomas y dejan de trabajar, estas entonces se secan y mueren, en vientos intensos las hojas se caen prematuramente, especialmente a una velocidad a más de 4m/segundo.

En zonas costeras donde los vientos son muy comunes en una parte del año, pueden alcanzar velocidades considerables, lo más recomendado es el uso de cortinas rompevientos. En casos donde los vientos son ligeros los mismos árboles de sombra usualmente defienden al cacao, lo suficiente como para que estos no sufran daños. El mismo origen del viento también puede ser importante en cómo es afectado el cacaotal, los vientos que vienen del mar usualmente son húmedos, mientras que los vientos que vienen de tierra adentro, usualmente son muy secos.

Sombra

El cacao en estado natural vive en asociación con otras especies de plantas, tales como: palmeras, árboles y arbustos. Debido a que al cacao usualmente se le ha encontrado creciendo bajo otros árboles y que su cultivo se ha hecho tradicionalmente bajo sombra, se ha dicho que el cacao es típicamente umbrófilo, aunque evidencia experimental ha demostrado que se puede tener cacao sin sombra, pero los parámetros productivos y de crecimiento son muy diferentes a plantaciones bajo sombra. Sin embargo, en la mayoría de las áreas cacaoteras tradicionales es difícil instalar un cacaotal a plena luz del sol, debido a los graves problemas que trae el crecimiento de hierbas y control de insectos, lo que hace conveniente que por lo menos los primeros dos y medio a tres años la plantación tenga una buena sombra temporal.

Los efectos y beneficios de la sombra al iniciar la plantación son de reducir la exposición a la luz solar, pero tal vez más importante, reducir el movimiento de aire, que puede perjudicar a la planta igual o más que el efecto de luz y temperatura unidos. Una vez que la planta haya crecido para darse autosombreamiento, la sombra ya no será tan indispensable y puede iniciarse la eliminación paulatina de ella hasta llegar a un punto de equilibrio.

Una buena sombra es indispensable, en términos generales el grado de sombra adecuado para el cacao es de 50 al 70% durante el estado de plantío (sombra temporal) mientras que para las plantaciones adultas (siembra permanente) donde la autosombra entre los árboles de cacao es considerable, la sombra se puede rebajar a un 25 a 35% para un óptimo crecimiento de las plantas.

Queda decir que el exceso de sombra es perjudicial pero también su escasez puede ser fatal para el cacaotal. La expresión “regular sombra” significa dos importantes principios, quitar donde sobre y poner donde no hay, en el primer caso esto se hace disminuyendo la población de árboles podando la copa o bien en combinación de ambas acciones.

No existe una definición rigurosa sobre el número de podas o regulaciones de sombra que hay que hacer por año, ya que esto depende de aspectos tales como: las especies de sombra utilizadas, las distancias de siembra tanto de la sombra como del cacao, el manejo que reciba la plantación, el clima y el suelo que hay donde está sembrada la plantación. Se aconseja que esta labor se realice en forma permanente, regulando la sombra en aquellos sectores de la plantación que lo amerita. Es importante que quede claro que la respuesta a las prácticas de fertilización dependerá del buen manejo que se haga del sombrío.

Características de un Árbol de Sombra Perenne y Transitorio

Aunque es muy difícil encontrar un árbol que reúna todas las características deseables para servir como sombra, se debe de tratar de seleccionar aquella o aquellas especies con las mejores cualidades:

1. La copa debe de ser extendida de tal manera que intercepte los rayos solares, pero que permita que la luz se filtre a través del follaje.

2. El sistema radicular debe de ser profundo para que no crezca en la misma zona donde están localizadas la mayoría de las raíces del cacao, de esta forma no compiten por los mismos nutrientes, ni por la humedad del suelo. El sistema radicular debe ser de buenas de proporciones y profundidad, para que eviten que estos árboles se caigan con los vientos.

3. Preferiblemente se debe de seleccionar árboles con hojas compuestas y de porte pequeño para que permitan el paso de la luz y que demás variedades que retengan el follaje en la época seca.

4. Se prefieren árboles sin espinas para poder regular más fácilmente la sombra, por medio de la poda.

5. Se prefieren variedades leguminosas, ya que estas incorporan nitrógeno al suelo.

6. Deben de ser árboles de rápido crecimiento con una vida larga comparativa a la del cacao.

7. Deben de ser de rápida y fácil generación.

8. No deben de ser atacados por plagas, ni enfermedades de importancia, ni ser transmisores de las mismas al cacao.

9. No debe de requerir muchos cuidados, deben ser fáciles de manipular y adaptables a las condiciones ecológicas.

Para la siembra de sombra inicial o transitoria, que será removida una vez que la sombra perenne entre en funcionamiento, se recomienda usar material vegetativo con las siguientes características:

1. Plantas de crecimiento rápido.

2. Con capacidad para dar sombra y abrigo suficiente.

3. Con aptitud para conservar y aun mejorar los suelos.

4. Su distribución dentro de la parcela no debe alterar el trazado de esta, para que esta quede perfecta al quitar el sombrío provisional.

5. Fácilmente eliminable cuando sea necesario.

6. No deben de ser portadores de plagas o enfermedades del cacao.

7. Resistente a plagas y enfermedades, lo mismo que resistentes a fuertes vientos.

Suelos

Los mejores suelos para el cacao comprenden desde aquellos que son considerados suelos arcillosos agregados hasta suelos franco arenosos. Ya que uno de los factores esenciales para el buen crecimiento de las raíces del cacao, es una buena aeración, son considerados suelos buenos aquellos en los cuales las raíces profundicen más de un metro y exista buena aeración.

En condiciones excepcionales tipo Tonalá, donde la capa freática puede estar bastante alta, pero el suelo superficial sea rico, el cacao puede crecer y producir satisfactoriamente con un buen crecimiento de raíces, pero cambios relativamente insignificantes en el régimen de humedad del suelo, o si en los casos de Tonalá desciende la capa freática, el sistema radicular que esta en alto, puede quedarse en alto y secarse rápidamente, marchitándose y muriendo el árbol.

Generalmente, las raíces del cacao toleran inundaciones por períodos cortos, así también una capa freática fluctuante, no afecta mayormente el crecimiento de las raíces, siempre que esta se restituya y vuelva a existir un régimen normal de aeración en un período de tiempo más o menos corto.

El tamaño de la raíz del cacao, está influenciado por el material por el cual esta constituido el suelo. Si el material es arcilloso, las raíces pueden ser más profundas, pero en general delgadas, si el suelo es arenoso y seco rápidamente, las raíces son bastante más profundas y gruesas con mayor número de ramificaciones.