“Los cuidados que se realizan a los cultivos no culminan en la cosecha, ya que hay que continuar este proceso de manera cuidadosa, de manera que resulte en beneficios económicos para el productor y que finalmente el consumidor tenga la garantía de que tiene en sus manos un buen producto.”
La producción de tomate ha incrementado en los últimos años, esto gracias a la importancia económica y nutricional del cultivo. Y ha sido posible por los numerosos avances en investigación realizados en toda la cadena de valor. Aunque la investigación científica se ha centrado en la producción si tomar en cuenta los problemas posteriores a la cosecha. Por ello, los productores de tomate han gozado de buenas cosechas en los últimos tiempos, aunque las buenas cosechas en los países en desarrollo no pueden traducirse en ganancias porque la mayoría pierde después de la cosecha.
La poscosecha y vida útil de la fruta, dependen de algunas prácticas de manipulación y tratamientos llevados a cabo después de la cosecha. Las prácticas de manejo como cosecha, pre-enfriamiento, limpieza y desinfección, pre-clasificación, clasificación, envasado, almacenamiento y transporte, desempeñaron un papel importante en el mantenimiento y calidad, como prolongación de vida útil. La calidad de la fruta cosechada se puede mantener y extender mediante el uso de prácticas de manipulación poscosecha y métodos de tratamiento apropiados. Si no se realizan correctamente las prácticas, se podrían generar grandes pérdidas.
El tomate es uno de los cultivos hortícolas más sembrados y consumidos a nivel mundial, ya que se ha llevado a la producción mundial por su producción nutricional y económica. Los tomates por su peso, ocuparon el segundo lugar después de las papas en la producción mundial de todos los productos hortícolas. Por lo que alrededor de 163 millones de toneladas, equivalen a más del 95% de la asignación de recursos en esta producción. La investigación en este aspecto, ha resultado en cultivos mejorados o variedades que son de alto rendimiento y resistentes, tanto a las enfermedades como a la sequía. Y menos del 5% de la asignación de recursos esta en investigación agrícola en países en desarrollo que se encuentran en poscosecha.
Las pérdidas poscosecha, son un desafío importante que obstaculiza la producción del tomate en la mayoría de los países en desarrollo, ya que es un producto perecedero como resultado de su alto contenido de humedad. Por lo que tiene una vida corta de alrededor de 48 hrs. en condiciones tropicales. Por eso, es necesario crear prácticas de manipulación especializadas y métodos de tratamiento, así como el cumplimiento de ellas para no dar lugar a pérdidas de consideración. Ya que pueden registrarse hasta 50% de ellas entre las etapas de recolección y consumo de la cadena de distribución en los países tropicales, lo cual tiene una estimación entre 49 y el 80% de todos los productos agrícolas que terminan con el consumidor, mientras que el resto se pierde. Las prácticas de manejo y los métodos de tratamiento apropiados, son necesarios a fin de reducir las pérdidas poscosecha, para aumentar la rentabilidad para los manipuladores en los países en desarrollo.
Cosecha
Cualquier fruto en la cosecha tiene un efecto importante en la calidad de la fruta de poscosecha, por lo que debe cuidarse en el tiempo de su cosecha para lograr fruta de mejor calidad. La vida útil de las frutas y verduras es descrita por los fisiólogos de poscosecha en tres etapas: la de maduración, recolección y senescencia. En la etapa de maduración, hay una indicación de que la fruta esta lista para la cosecha. Estos pueden cosecharse en verde maduro, parcialmente maduro o maduro. Aunque los productores que se trasladan a mercados distantes, deben cosechar en estado verde maduro. La recolección de tomates en estado verde, no solo dará a los productores suficiente tiempo para preparar la fruta para el mercado, sino que evitará lesiones mecánicas durante la cosecha.
Los tomates maduros son susceptibles a las lesiones mecánicas durante la cosecha y resulta una vida útil más corta. Por lo que es importante evitar las lesiones, que aceleran su deterioro. Además de no alentar el uso de recipientes de recolección y envasado con bordes filosos para evitar hematomas y pinchazos en las frutas. Su recolección tiene que ser en horarios tempranos o tardíos del día, para evitar la generación excesiva de calor en el campo.
La cadena de valor explica algunas de las razones por las que hay pérdidas en tomates, como lo es la incapacidad de los productores por seguir simples pasos, pero que son elementales para los procedimientos de cosecha.
El acceso al mercado, igualmente es un reto cuando se trata de cultivos altamente perecederos. Pero procesar los tomates en una forma más duradera también servirá como un medio de adición de valor, que finalmente dará un mejor valor al mercado de este cultivo. Los productores de países desarrollados siempre tienen contratos de suministro con supermercados multinacionales para el suministro de tomates.
En el campo puede ser alto e indeseable en la etapa de cosecha de muchas frutas y verduras, para eliminarlo lo más rápido posible, antes de cualquier manipulación. Ya que da lugar a un incremento de la actividad metabólica, por ello la importancia de su enfriamiento inmediato luego de la cosecha. Ya que esto minimiza el efecto de la actividad microbiana, la actividad metabólica, la tasa de respiración y la producción de etileno, mientras que se reduce la velocidad de maduración, la pérdida de agua y la descomposición con la preservación de la calidad y extendiendo la vida útil de los tomates cosechados.
Su nivel de temperatura óptimo es de 13-20°C para su manejo, logrado en las primeras horas de la mañana o al final de la tarde. Porque debe pre-enfriarse para la eliminación del calor excesivo del campo, si se cosecha en momentos distintos a los periodos recomendados. Una de las formas más comunes y económicas de pre-enfriamiento es sumergiendo las frutas en agua fría mezclada con desinfectantes como: tiabendazol e hipoclorito de sodio, en caso de que la disponibilidad de agua limpia no sea un desafío. El cual es efectivo para eliminar el calor del campo, mientras se reducen las cargas microbianas en las frutas cosechadas.
Limpieza
La higiene es un factor importante para todos los manipuladores de estos productos, no solo por las enfermedades poscosecha, sino la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos que pueden transmitirse a los consumidores. Aunque limpiar o desinfectar los tomates no es una práctica común en los países en desarrollo. Puede atribuirse a la falta de disponibilidad de agua portátil en los sitios de producción o al desconocimiento total de esta práctica. Por su parte, en lugares donde el agua no es una limitación, el uso de desinfectantes en el agua, ya sea para lavar o para enfriar, puede reducir tanto las enfermedades poscosecha como las transmitidas por los alimentos en frutas y verduras. El uso de varios desinfectantes en el tratamiento poscosecha está bien documentado.
Generalmente las frutas y verduras se tratan con agua clorada después del lavado para reducir la carga microbiana antes del envasado y que indican que la desinfección por inmersión con anolito, no solo redujo las cargas microbianas, sino que mantuvo la calidad superior de los tomates en su almacenamiento.
Uno de los procesos vitales en el envasado y la comercialización de frutas y verduras son: la preclasificación y clasificación. Ya que en la pre-clasificación se eliminan las frutas podridas, dañadas o enfermas de las sanas y limpias. Estas pueden producir etileno en cantidades sustanciales que pueden afectar las frutas adyacentes. En la clasificación se categorizan las frutas en función del color, tamaño, etapa de madurez o grado de maduración. Lo que limita la propagación de microorganismos infecciosos de frutos malos a otras frutas sanas durante el manejo poscosecha, esto ayuda a los manipuladores a tener un parámetro común dado que permite un manejo fácil.
Los productores comerciales generalmente usan sistemas sofisticados que requieren estándares precisos de pre-clasificación y clasificación de sus productos. Los pequeños productores y minoristas en los países en desarrollo, no pueden utilizar los estándares de pre-clasificación y clasificación por escrito. Y debe pre-clasificarse y clasificarse hasta cierto punto antes de su venta o procesarlo.
Embalaje
El empaquetado también tiene un grado de importancia a considerar al abordar las perdidas poscosecha en frutas y verduras. En él se encierran los productos alimenticios o productos para protegerlos de las lesiones mecánicas, la manipulación y la contaminación de fuentes físicas, químicas y biológicas. Además es esencial para colocar el producto en porciones considerables para un fácil manejo. El uso de envases inadecuados puede afectar a las frutas y ocasionar pérdidas. Los materiales más comunes que se emplean son: las cajas de madera, cajas de cartón, cestas de palma tejidas, cajas de plástico, sacos de nylon, sacos de yute y bolsas de polietileno. Aunque no todos los embalajes proporcionan toda la protección que necesita el producto, no todos permiten la aireación del producto dentro del empaquetado, causando una acumulación de calor, debido a la respiración y pueden ocasionar daños mecánicos al producto.
Uno de los inconvenientes de la caja de madera es su altura, lo que crea una cantidad de fuerzas de compresión en las frutas ubicadas en la base de la misma, ya que dañan con esta fuerza de manera interna y reducen la calidad de los tomates luego de la cosecha. Por su parte las cestas tejidas de palma utilizadas por los manipuladores, tienen los bordes filosos que recubren el interior, así que logran perforar o magullar la fruta al usarse.
Almacenamiento
Por su alto contenido de humedad, el tomate es muy difícil de almacenar a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Aunque es requerido dicho almacenaje, en la cadena de valor para garantizar el suministro ininterrumpido de materias primas para los procesadores. Por lo que su almacenamiento prolonga la duración de la temporada de procesamiento y ayuda a la continuidad del suministro del producto en el transcurso de las estaciones. El almacenamiento a corto plazo (hasta una semana), puede ser en condiciones ambientales si hay suficiente ventilación para reducir la acumulación de calor. A largo plazo, pueden almacenarse en temperaturas entre los 10-15°C, con una humedad relativa entre 85-95%. Con estas temperaturas se minimizan las lesiones de maduración como las de enfriamiento.
Sin embargo cabe señalar que al almacenar en bajas temperaturas también puede ser perjudicial para la vida útil y la calidad de muchas frutas tropicales. Por ejemplo, al refrigerar un tomate, se reduce su sabor, un rasgo característico del tomate. La compresión del correcto manejo de la temperatura durante su almacenamiento es vital para la extensión de la vida útil de la fruta, mientras pueden mantenerse las cualidades de la fruta.
En países tropicales, los manipuladores de tomate pueden almacenarlos por corto tiempo a través de un sistema de enfriamiento por evaporación, que se fabrica con sacos de yute tejidos.
Transporte
La mayor parte de los países en desarrollo, los sitios de producción se localizan lejos de los centros de comercialización y también son inaccesibles por carretera. La transportación del tomate cosechado en una red de carreteras de baja calidad, así como transporte adecuado como las furgonetas refrigeradas, han convertido su distribución en un desafío tanto para los productores como para los distribuidores. Por lo que ocasiona demoras innecesarias para llevar el producto al mercado y puede generar pérdidas.
Los productores se arriesgan con las pérdidas de hasta un 20% por las demoras de transporte. Entonces los productores utilizarán cualquier medio de transporte para sus productos sin considerar su idoneidad para evitar esas demoras. Algunos medios de transporte incluyen mano de obra humana, burros, transporte público, camiones alquilados, autobuses, camiones, tanques de combustible, camiones articulados y camionetas pick-up.
Durante el transporte, el producto debe inmovilizarse con un embalaje y apilamiento adecuados, para evitar movimientos o vibraciones excesivas. La vibración y el impacto durante el transporte como resultado de las ondulaciones en las carreteras, son una de las principales causas de las pérdidas poscosecha para la mayoría de las frutas y verduras.
El transporte ideal para preservar la calidad de los tomates es un camión refrigerado. Pero la inversión inicial como los costos de operación de estos vehículos, es muy alta y están más allá del alcance económico de la mayoría de los productores. Por lo que emplean transportes económicos, sin tomar en cuenta el efecto que tendrá su producto en pos cosecha. Por lo que deberían estar mejor informados acerca de estas consecuencias, así como de las opciones de transporte con las que cuentan.
Después de la cosecha de tomate, este permanece vivo y realiza todas las funciones de un tejido vivo. Para mantener esa calidad, existen algunos métodos de tratamiento poscosecha que deberán cumplirse para lograr ese objetivo.
Métodos de tratamiento
• Almacenamiento de refrigeración. Es uno de los métodos más efectivos para preservar la calidad de muchas frutas y verduras durante varios días. Al mantenerlos a bajas temperaturas, se protegen los atributos de calidad como la textura, aroma y sabor de las frutas cosechadas. Aunque también se ha empleado para extender la vida útil del tomate. Pero como el tomate es sensible, se lesiona cuando es almacenado por debajo de los 10°C. Este inconveniente puede dejar picaduras, maduración desigual e infección fúngica en frutas almacenadas por este método y podría ser no tan efectivo para los tomates en periodos prolongados. Uno de los retos para usar esta técnica es el costo inicial, ya que deben mantenerse entre 10-15°C y evitar las lesiones por frio. No obstante, el alto costo de la refrigeración, lo hace más importante por el control de temperatura y la humedad relativa, que son las causas del deterioro de las frutas y verduras. La humedad relativa óptima, oscila entre los 85-95%, que puede lograse junto con la temperatura antes mencionada, empleando métodos de enfriamiento menos costosos como el sistema de enfriamiento por evaporación. En este la temperatura del aire puede reducirse a 16°C, mientras que la humedad relativa puede aumentarse a 91% y es apropiado para reducir el deterioro de los tomates por la pérdida fisiológica. Los refrigeradores evaporativos, se pueden fabricar localmente con materiales de bajo costo como sacos de yute, tablones de madera y cuencas.
• Tratamiento térmico poscosecha de tomates. Es un tratamiento posterior a la cosecha de las frutas y verduras. Como una forma de reducir la incidencia de lesiones por frío en frutas sensibles a la temperatura de origen tropical. Y es uno de los enfoques utilizados para evitar o reducir las lesiones por frío en frutas almacenadas. Los tratamientos poscosecha con aire caliente y agua calentada, minimizan las lesiones por frío en frutas como: mangos, naranjas, calabacines y tomates. El tratamiento del tomate a temperaturas alrededor de 37-12°C antes del almacenamiento frío, puede ralentizar la maduración mientras la resistencia patogénica aumenta al almacenarse. Esto ha demostrado que el tratamiento previo al almacenamiento mejora o no muestra cambios en algunos rasgos de calidad de los tomates almacenados.
• Envasado de atmósfera modificada (MAP). Esto se refiere a una técnica de envasado para emplear materiales especializados en productos envasados con una composición predeterminada de gases como el Oxigeno (O2), dióxido de carbono (CO2), en el que no existe un esfuerzo activo de modificación en el espacio de almacenamiento. Es decir, que los materiales de empaque utilizados en MAP, permiten la difusión de gases a través de ellos, hasta que alcanzan un equilibrio estable entre los gases externos y los que están dentro del paquete. Son utilizados principalmente los de polietileno tereftalato (PET), polietileno de baja densidad (ldp), polietileno de alta densidad (hdp), cloruro de polivinilo (PVC), polipropileno, poliestireno y algunos modificados químicamente. Sus beneficios, son proporcionar una atmósfera modificada para controlar la maduración, la reducción de la pérdida de agua en productos almacenados, así como las lesiones mecánicas y mejor higiene, así como minimizar la propagación de enfermedades transmitidas por alimentos. MAP crea una atmósfera saturada o casi saturada alrededor de la fruta, se aminora la pérdida de agua y la contracción. Así se evitara o reducirá el problema de la pérdida de agua en los tomates cosechados, aunque un nivel de humedad relativamente alto dentro del paquete puede provocar la condensación de humedad en el producto, lo que creará un ambiente propicio favorable para las actividades patógenas, elevando el riesgo de deterioro del fruto. Por ello, debe capacitarse a los manipuladores de tomates para el uso adecuado de MAP a fin de evitar la condensación que provoque daño a la fruta.
• Metilciclopropeno. El uso del 1-metilciclopropeno (1-MCP) suprime la acción del etileno en muchas frutas y verduras. La tasa de producción de etileno en fruta climatérica, es indicativa de las actividades metabólicas dentro de la fruta. Cuanto más altas, sean las actividades metabólicas dentro de la fruta cosechada, menor será su vida útil. Aunque el objetivo de cada tecnología poscosecha sea ralentizar el metabolismo en los productos cosechados para aumentar su vida útil. Entonces, con el uso de 1-MCP, es igualmente esencial para extender la vida útil del tomate. Con ello los procesos metabólicos ralentizados con este método, como el proceso de maduración, cambio de color, la degradación de la pared celular y las tasas de respiración, lo convierten en una técnica útil. A pesar de su conservación en la calidad de las frutas, en etapas avanzadas de maduración, en algunos casos resulta una maduración no uniforme. Por ello, debe tenerse cuidado con el almacenamiento de frutos verdes con 1-MCP para que alcancen la madurez completa. Con este tratamiento, los tomates tienen mayor firmeza, se retrasa la acumulación de licopeno y el desarrollo del color externo, además de prevenir la abscisión de las frutas que se venden en la vid. Esto tendrá un efecto fotosintético deseable en los tejidos vegetativos que podría conducir a un suministro ininterrumpido de ciertas sustancias vitales o nutrientes a la fruta. Lo que eleva el educar y capacitar a los manipuladores acerca del uso de 1-MCP en los tomates y de esta forma aminorar cierta cantidad de pérdidas de cosecha del cultivo.
• Aplicación de cloruro de calcio. La aplicación de cloruro de calcio (CaCl2) en poscosecha, está siendo muy atractivo en los últimos tiempos, ya que sus efectos positivos en la vida útil, mantienen la calidad de muchas frutas y verduras. Se ha encontrado que bajo esta técnica, se han retrasado la maduración, la senescencia, se reduce la respiración, prolonga la vida útil, se mantiene la firmeza y acorta los trastornos de frutas y verduras. Además de no presentar algún efecto negativo sobre el consumidor, con esta técnica, se ha prolongado la vida útil hasta en un 92%, con la aplicación de CaCl2 al 25%; por lo que se tendrá un almacenamiento de hasta 10 días aproximadamente. Aunque es un compuesto muy barato y soluble que puede disolverse en cualquier concentración para que la usen los productores, el costo accesible de la sal y la preparación fácil de la solución y aplicación, la hacen una opción mucho más favorable para su adopción en personas de bajos recursos en países en desarrollo y reducir las pérdidas poscosecha en tomates. Una manera simple y rentable de usar CaCl2, es adicionando la dosis requerida de la sal en el agua empleada para el pre-enfriamiento o limpieza de las frutas luego de la cosecha.
