“Los estímulos a nuestro paladar son sin duda un deleite al saborearlos, un regalo de la naturaleza que sin duda alguna, continua vigente gracias a las enseñanzas generacionales de nuestros antepasados”.

El árbol del cacao (Theobroma cacao) tiene hojas perennes y pertenece a la familia Sterculiaceae. Su consumo se remonta a los primeros pueblos desarrollados hace 4 mil años: los Mokaya, considerados como la cultura más antigua de Mesoamérica, dieron origen a los Olmecas, quienes son catalogados como la cultura madre de la civilización mesoamericana.

Se dice que el nombre con el que lo conocemos actualmente, proviene de la lengua Náhuatl de México, xocolatl: xococ- agrio amargo y atl- agua. Para que posteriomente fuera introducido al viejo continente por los españoles con el nombre de “chocolate”. Otra versión menciona que es originaria del maya que significa bebida caliente chocolhaa, sin embargo, en esta lengua existe la palabra chukwa para designarlo con su nombre propiamente.

Nutrición y cultivo

El cacao es uno de los alimentos mas completos que contiene, 13 minerales y 9 vitaminas esenciales para nuestra salud. Entre los que se encuentran: el potasio, hierro, magnesio, fosforo, calcio, hierro, vitamina B, vitamina E, ácido fólico, grasa instaurada, ácidos grasos oleico, estereático y palmítico, sustancias proteicas, almidón, azúcares como: sacarosa, glucosa y fructosa. Aminas biogénicas: feniletilamina (molécula del amor), tiránica, triptamina, serotonina (antidepresivos). Taninos catéquicos, linalol, un ácido alifático, algunos ésteres y alcaloides como teobromina y cafeína.

El cacao es un árbol que necesita de humedad y calor. Es de hoja perenne y crece entre 6 y 10 mts de altura. Generalmente crece entre palmas cocoteras y platanares que la protegen del viento en suelo rico y poroso. Aunque no se desarrollan bien en tierras de vapores bajos en calidez.

El fruto del cacao, denominado "mazorca o maraca", es carnoso de forma ovalada y de la que existen 2 tipos: uno es rojo, que al madurar se transforma en morado; el otro es verde, que cuando madura, se torna amarillo 15 a 30 cm de largo por 7 a 10 cm de grueso, puntiaguda y con unos canales denominados "camellones longitudinales". Son del tamaño de una almendra color chocolate o purpureo de 2 a 3 cm de largo y sabor amargo.

Las semillas están recubiertás por una pulpa mucilaginosa de color blanco, de sabor dulce y acidulado. El interior de la semilla esta ocupada por los dos cotillones del embrión llamados comúnmente "habas" o "granos" de cacao con sabor amargo. Son ricas en almidón, proteínas, en materia grasa que les confiere un gran valor nutricional.

Los árboles plantados comienzan a producir flores entre el tercer y sexto año, dependiendo de las condiciones ecológicas y del genotipo. Algunos pueden producir 3 a 7 toneladas/ha/año de grano y un promedio de 18 a 22 mazorcas por kilogramo de producto seco. Aunque es muy variable año con año.

Historia

Durante la época prehispánica los Olmecas de San Lorenzo, Tres Zapotes, Cerro de las Mesas y La Venta, el cacao fue cultivado y domesticado en las tierras pantanosas junto al Golfo de México. También fue utilizado como moneda de cambio entre los aztecas, Toltecas y otros pueblos.

Los mayas, los zapotecas y los aztecas utilizaban el cacao con fines medicinales y religiosos, aunque era más consumida por placer. Quienes disfrutaban eran los reyes y la alta sociedad del mundo prehispánico. Los granos tostados y molidos los mezclaban en agua, harina de maíz, especias como el chile y miel, haciendo de ella una bebida energética.

En las antiguas comunidades mesoamericanas practicaban un proceso muy minucioso para elaborar el cacao. Primero fermentaban el cacao para permitir una serie de procesos químicos que, sumados al aumento de la temperatura de las semillas reducen la acidez. Al final se dejaban secar los granos al sol durante días, posteriormente se asan y se les retira la cáscara.

Actualmente, se consume el cacao de manera distinta el Theobroma cacao L., es de origen mesoamericano. Por lo que, como su nombre lo indica, es una bebida de dioses.

Leyendas y rituales

Los rituales mesoamericanos emplearon el chocolate y se hicieron leyendas en honor al dios del cacao, así como también se utilizo con fines medicinales.

Se cuenta que el dios Kukulkán (dios maya), fue quien le dio el cacao a los mayas después de la creación de la humanidad, hecha de maíz por la diosa Xmucan.

Por otro lado una leyenda azteca cuenta que con el descenso de Quetzalcóatl a la Tierra a través de uno de los rayos de luz, de la estrella de la mañana, se transformó en humano, vivió entre los Toltecas y les enseño diversas artes que los convirtió en gente sabia. Tiempo más tarde, Quetzalcóatl decidió entregarles una planta secretamente, de la que se obtenía una bebida exclusiva de los dioses. Entonces la plantó e instruyó a las mujeres toltecas para elaborar el xocolatl. Ante esta osadía, los dioses tomaron venganza contra él y enviaron al dios Tezcatlipoca para embriagarlo con pulque y ridiculizado frente a su pueblo. Quetzalcóatl huyó hacia el mar con la promesa de volver algún día, no sin antes esparcir las últimas semillas de cacao sobre la región del Golfo de México, que hoy comprende parte del territorio del estado de Tabasco.

Existen varios rituales mayas, entre los que se honra al Dios del Cacao Ek Chuah, en el mes de abril. También se celebraba una fiesta en honor de sus dioses donde incluía sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate, ofrendas de cacao, plumas, incienso e intercambio de regalos. Otra práctica habitual, obligaba a los plantadores a mantenerse célibes durante 13 días. Al llegar al décimo cuarto día podían yacer con sus esposas y luego proceder a la siembra del cacao.

En los rituales aztecas, cada año en Tenochtitlán, el cacao era asociado con la extracción del corazón. Un esclavo simulaba ser un dios por 40 días y lo vestían además de alimentarlo como un dios y debía bailar con entusiasmo, cuando disminuía, le daban la bebida preparada con cuchillos de obsidiana de rituales anteriores. Al término de este, el esclavo se entregaba a la muerte con gusto y placer.

Producción y consumo actual

Casi el 90% de la producción mundial del cacao se distribuye en el planeta principalmente de África del Oeste, América Central, Sudamérica y Asia. Siendo los principales países: Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Republica Dominicana, Brasil, Camerún, Ecuador y Malasia.

México, a pesar de las condiciones climáticas que posee para ser uno de los principales productores, no lo es, ya que ocupa el onceavo lugar con una producción de más de 20 mil toneladas al año. Por ello la Fundación Cacao México pretende incrementar esta producción en el país y hacerlo uno de los principales productores a nivel mundial.

La región que más consume Cacao en México es la ciudad de Oaxaca, cuyos fabricantes de Chocolate, compran al año más de dos mil toneladas. En México, los principales productores son los estados de Tabasco y Chiapas con 68% y 32% de la producción nacional.

Usos

El xocolatl era apreciado como reconstituyente para dar fuerza y despertar el apetito sexual, tratar la fatiga, aumentar el peso de los desnutridos, estimular el sistema nervioso de los apáticos, agotados o débiles, mejorar la digestión y estimular los riñones.

La semilla por su parte encierra un aceite esencial que le da un sabor aromático particular. Estas contienen hasta el 50% de aceite. Las semillas se muelen y tuestan para obtener la cocoa y el chocolate, sustancias apreciadas en la fabricación de dulces, confituras, helados y bebidas.

La manteca de cacao es usada para elaborar cosméticos, perfumería y en farmacia, como emoliente. El contenido de alcaloides como teobromina y cafeína, le brinda propiedades estimulantes, diuréticas y vasodilatadoras.

Gracias al calcio que contiene, el cacao ayuda a fortalecer los huesos y dientes. También protege de las caries por contener taninos, al flúor y fosfatos.

Para disfrutarlo, debe consumirse sin azúcar, ya que el azúcar blanco empeora la asimilación de calcio en nuestro organismo.

El cacao es un buen cultivo para reforestar terrenos porque aporta gran cantidad de materia orgánica a los ecosistemas y beneficia a la conservación de la flora y fauna del suelo.

Elaboración del Chocolate

Los granos fermentados y desecados son elaborados en fábricas de chocolate, las semillas se limpian, se tuestan primero para que adquieran sabor y aroma. Se dejan enfriar para luego abrir los granos, se separan de la testa y se descascarilla; quedando la semilla abierta. El grano se muele y se forma una masa de cacao con un licor de chocolate, del cual, se extrae por prensado, la manteca de cacao. Es aquí donde se puede agregar canela, almendra, nuez y hacer diferentes chocolates. Al formar la masa esta puede formar una torta que se pulveriza para formar cacao en polvo.

La producción de cacao en el país se encuentra rezagada, sin embargo sigue teniendo la cultura del cultivo, con el que podría no perderse nuestro legado prehispánico de olmecas, aztecas, toltecas y mayas. Quienes manejaron un ecosistema de gran biodiversidad y capacitados para darle al cacao la importancia auténtica como árbol del dinero.

Referencias

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Dra. Ma. Dolores García Suárez. Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

Fernanda María Serrano García. Universidad Iberoamericana. Arquitectura