Page 32 - Revista TecnoAgro No. 162

30 | ARROZ Y PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Parte 3

ARROZ Y PRODUCTOS

ALIMENTICIOS

Por: Dr. Rafael Zamora Vega
Dr. José Octavio Rodiles López
QFB. UMSNH. Michoacán, México

l proceso completo in- Gelatinización. Esta se pro-
cluye la alimentación del duce cuando la harina del ce- SUSHI
E producto, la compresión, real se calienta con suficiente El sushi es un
la gelatinización del almi-dón, y humedad. Los copos absorben platillo de origen
la formación del extruido. agua y se hinchan, y se forman japonés recono-
componentes estructurales tri- cido por la gas-
Alimentación. Aquí se mez- dimensionales, aquí el gránulo tr on omía
clan y comprimen un poco los de almidón pierde su estruc- a nivel in-
ingredientes e inyectándose tura formando una malla y un ternacional.
agua para ayu-dar a desarrollar gel, que crean la textura de los Este se elab- ora a
una masa uniforme y mejorar la alimen-tos extruidos. La gelati- base de arroz blanco dulce
transferencia de calor en el bar- nización del almidón es obliga- y de grano corto. El sushi se ad-
ril del extrusor. da, ya que mejora la cocción ereza con vinagre de arroz, azú-
de los alimentos real-zando su car y sal y que también se puede
Compresión. En esta parte del apariencia, sabor, y textura. combinar con pescado crudo,
proceso se aplica mayor com- huevo, verduras, mariscos, en-
presión y esfuerzo de corte y Formación. La masa con el tre otros in-gredientes fritos,
energía térmica al material ali- almidón gelatinizado ahora se hervidos o marinados. El sushi
mentado, y formando una masa transforma en una masa plásti- se considera un alimento de
visco amorfa, y gelatinizándose ca y se con-sidera la parte más moda en todo el mundo por su
aquí el almidón. importante del proceso del ex- riqueza nutritiva y sabor.
trusor. Este recibe el material
comprimido, lo homoge-nei- El nombre de sushi es originar-
za y pasa a través de la io del sureste asiático y nace en
boquilla a presión el siglo IV a.C y se dice que hace
c onstant e. refe-rencia a la preparación del
Cuando el ma- arroz y no al platillo como tal.
terial abando- Etimológicamente la palabra
na el extrusor, sushi significa “madurar algo”
la re-pentina o “madurar el pescado”, y con-
caída de la siderándose así como método
presión hace de conservación del pesca-do
que las bur- con arroz y vinagre, y que puede
bujas se expan- ser fermentando entre los gra-
dan rápidamente, nos de arroz. Actualmente, y
pierden humedad para que el pescado no se de-
por eva-poración, y al scomponga, se prepara con
mismo tiempo se enfríen. salsa de soja, que es ideal para